Wie bereiten Köche Schweinebauch in einem Restaurant zu?

Frage:

2010-07-25 23:13:06 UTC

Ähnlich wie bei der Frage nach Risotto in Restaurants zubereiten..

Beim Kochen von Bauchschweinefleisch zu einer Textur, die weich und zart ist und immer noch feuchte, lange Garzeiten bei niedriger Temperatur (etwa 150 Grad Celsius für 3 bis 4 Stunden) sind im Allgemeinen erforderlich, aber wenn Sie es in einem Restaurant bestellen, dauert es offensichtlich nicht so lange, bis Sie am Tisch ankommen!

Meine Frage ist daher, mit welchen Tricks oder Techniken Restaurantköche bei Bedarf Schweinebauch servieren. Kann es später abgekühlt und wieder erwärmt werden oder gibt es einen anderen "Trick", der verwendet wird?

Zwei antworten:

+15

daniel

2010-07-25 23:38:30 UTC

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Kein Trick. Es wird vorgekocht, gekühlt und bis zum Service kalt gehalten. Wenn es dann bestellt ist, beenden Sie das Kochen. Dies gilt für die meisten lang gekochten Gerichte.

Aber wird es gekocht, bis die Haut "gerissen" ist, oder wird dies im Rahmen des erneuten Erhitzens / Veredelns durchgeführt?

Wie Roux sagte, würde das gleiche für Osso Buco oder alles gelten, was langes Schmoren erfordert. Par-Cooking wird für viele Dinge eingesetzt, einschließlich relativ schnell kochender Produkte. Zum Beispiel werden in einem Bankettszenario die Steaks auf dem Grill "markiert" (Tag vor oder früher am Tag) und dann zur Wartung im Ofen fertiggestellt.

Schweinebauch wird gekocht, bis er zart und fertig ist. Das "Knistern" und Bräunen an der Außenseite, das Sie sehen werden, erfolgt zur Servicezeit. In der Regel wieder erwärmt und dann in einen Salamander (Überkopf-Broiler) gelegt, um das Äußere knusprig und braun zu machen. Sie können dasselbe mit Ihrem Broiler zu Hause tun.

@roux, Ich suche nach etwas mehr Details, um dies zu einer wirklich guten Antwort zu machen. Könnten Sie vielleicht etwas genauer sagen, wie Sie das Kochen beenden sollen? Möglicherweise einige Vorschläge, wie es am besten auch gekühlt / gelagert werden kann? =)

In Ordnung. Wir haben derzeit keinen Schweinebauch auf der Speisekarte - nicht sehr sommerlich. Aber wenn wir das taten, würden wir genau das tun, was Darin sagte. Schmoren Sie den Bauch (Es tut mir leid, ich kann mich nicht ohne weiteres daran erinnern, was die Schmorflüssigkeit war; ich weiß, dass es Kalbsbrühe gab, Guinness, harter Apfelwein, ich kann mich nicht erinnern, was noch). Die Flüssigkeit würde abgelassen, reduziert und für den Service reserviert. Der Bauch würde portioniert und gekühlt. Für den Service wird es im Ofen leicht erwärmt und dann unter dem Sally gestrahlt, um die Außenseite zu knusprigen. Serviert mit Reduktion etc etc.

Als Referenz war das Rezept, das ich kürzlich befolgt habe, http://www.cottagesmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 - und es war fantastisch! =)

Read Heat von Bill Buford, Er hat eine schöne Beschreibung, wie man Short Ribs für den Service vorbereitet und hält, was mehr oder weniger die gleiche Technik ist. Geschmorte Lebensmittel halten sehr gut, daher geht es nur darum, wie man sie am Ende schnell aufheizt.

colethecoder

2010-10-11 04:10:59 UTC

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Zusammen mit den geschmorten Vorschlägen in einer anderen Antwort. Eine andere Möglichkeit, Schweinebauch, der in einigen Restaurants verwendet wird, vorzukochen, besteht darin, ihn in Schmalz zu geben, ähnlich wie Sie Ente zubereiten.

Die Zubereitung erfordert einige Tage im Voraus, da Sie sie benötigen eine Heilung über Nacht und dann nach dem Confit-Prozess abkühlen lassen und in das Fett einwirken lassen, aber sobald es fertig ist, hält es sich ziemlich lange und kann bei Bedarf schnell gebraten werden, um es zu knusprigen und wieder zu erhitzen (wobei ein Teil davon in Schmalz aufbewahrt wird) Fett zum Braten).

Diese Methode bietet einen ungesundenen und reichhaltigeren Schweinebauch, ist aber, wie Sie sich vorstellen können, noch kalorischer als geschmorter Schweinebauch.

Diese Seite hat ein Rezept für Confit-Schweinebauch, das das Fleisch abrundet, indem es in einer Fritteuse knusprig gemacht wird, um die Ungesundheit abzurunden. Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber ich stelle mir vor, es ist unglaublich!

Herzinfarkt zentral! Muss das ausprobieren ..

Lesen Sie "Modernist Cuisine", dies hat sich wahrscheinlich als falsch erwiesen

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