Frage:
Warum hilft Brining dem Essen, Wasser zurückzuhalten, aber das Hinzufügen von Salz zieht die Feuchtigkeit heraus?
AttilaNYC
2010-08-05 17:17:14 UTC
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Ich habe ein Rezept gesehen, das das Braten eines Truthahns vorsieht, um die Feuchtigkeit zu erhalten, aber wenn Sie mit Salz kochen, werden die Lebensmittel weniger feucht - warum und wie passiert das?

Vier antworten:
#1
+7
Mike Sherov
2010-08-05 17:29:58 UTC
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Bei der Sole liegt es an der Osmose. Wenn Sie eine semipermeable Membran wie eine Gurkenhaut haben, neigt Wasser dazu, sich aus der Mischung aus höher strike> niedriger gelöstem Stoff zu bewegen (das Salzwasser) auf die niedrigere strike> höhere gelöste Mischung (das Wasser mit organischem Material in der Gurke). Dadurch nimmt die Gurke Wasser UND etwas Salz auf, bis das Wasser in der Gurke so löslich ist wie die umgebende Salzlösung.

Wenn Sie einem Gegenstand festes Salz hinzufügen, z. B. Steak, z. B. Osmose ist nicht mehr bei der Arbeit. Stattdessen haben Sie es mit Absorption zu tun, einem völlig anderen chemischen Prozess.

Per Definition ist Osmose bei der Salzlösung kein Problem. Der gelöste Stoff, d. H. Gelöstes Salz, müsste zu groß sein, um die äußere Membran des Fleisches zu durchdringen. Wir wissen, dass dies falsch ist, da das Innere von Salzfleisch offensichtlich salzig werden kann. Wenn das Salz tatsächlich zu groß wäre, um durch die äußere Membran des Proteins zu gelangen, würde die Feuchtigkeit in dem zu salzenden Objekt tatsächlich nach außen in die Salzwasserlösung fließen. da bei der Osmose Wasser durch eine semipermeable Membran von einem Bereich höherer Konzentration zu einem Bereich niedrigerer Konzentration fließt.
#2
+5
Erik P.
2010-08-05 19:08:58 UTC
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Tatsächlich würde die Osmose genau umgekehrt funktionieren, wie Mike Sherov es vorschlägt: Sie würde Wasser aus der Gurke (oder dem Truthahn) und in die Sole ziehen. (Das genaue Lesen des Wikipedia-Artikels bestätigt dies.)

(Entschuldigung, dass ich dies als Antwort gepostet habe - anscheinend kann ich noch nicht direkt auf Mikes Antwort antworten. Ich kenne die tatsächliche Antwort nicht. )

Erik, du hast absolut Recht, ich habe die Details verwechselt, aber meine Antwort kommt immer noch zum richtigen Schluss. Jetzt ändern.
Ich glaube ich verstehe jetzt. Ich fand eine * großartige * Erklärung unter http://www.cookingforengineers.com/article/70/Brining. Was ich nicht verstanden habe, ist, dass Salz die semipermeable Membran ziemlich leicht passiert und daher der osmotische Druck von Salz selbst (der Wasser aus den Zellen drücken würde) ziemlich niedrig ist. Andererseits baut das in die Zellen eintretende Salz einige Proteine ​​ab, die die Membran nicht passieren können. * Diese Jungs * verursachen osmotischen Druck * in * die Zelle, was das Fleisch saftig macht. Ich denke, das hast du in deiner Antwort gesagt, aber mit mehr Worten :)
#3
+2
Didgeridrew
2014-03-27 07:33:56 UTC
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Ihre Behauptung, dass "wenn Sie mit Salz kochen, werden die Lebensmittel weniger feucht", ist ein Mythos. Sowohl das Braten als auch das Salzen erhöhen die Feuchtigkeit und den Geschmack von Fleisch.

"... selbst wenn kein umgebendes Wasser zum Ansaugen vorhanden ist, werden Proteine ​​durch die {Salz} -Ionen so modifiziert, dass sie sich binden Das Fleisch im Fleisch wird fester - und um dem Schrumpfen der Muskelfasern zu widerstehen, die beim Kochen die Säfte herausdrücken. Das Fleisch quillt weiter und bindet das Wasser fester, bis sein Salzgehalt auf 6% ansteigt. Dann schrumpft es und beginnt Wasser verlieren. " Modernist Cuisine, Band 3, Seite 154

Zahlreiche Rezepte und Artikel aus Amerikas Testküche haben dieses Prinzip ebenfalls demonstriert. Das "Trockensalzen" kann mehr Zeit in Anspruch nehmen, um das gleiche Kunststück zu vollbringen, da zuerst Wasser aus dem Fleisch diffundieren muss, um das Salz aufzulösen, bevor es mit dem Absorptionsprozess beginnen kann Feuchtigkeit, aber Fleisch ist unangenehm salzig, etwa 1 Gew .-% Salz.

Eine ausführliche Erklärung mit Diashows finden Sie unter:

https://stellaculinary.com/podcasts/ Video / die-Wissenschaft-hinter-Brining-Ressourcenseite

#4
  0
Tore
2010-08-06 02:09:21 UTC
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was mike sagt ist richtig. Dieser Prozess kann verwendet werden, um Fleisch zarter zu machen. Wenn Sie Fleisch einige Stunden in Salzwasser legen, nimmt es etwa 10% seines Gewichts an Wasser auf. Wenn Sie also ein 100-Gramm-Stück Fleisch in Salzwasser legen, nimmt es etwa 10 g Wasser auf. Das Fleisch bleibt salzig, aber zarter. Das Entfernen von Salz aus den anderen Bestandteilen des Gerichts wird hoffentlich die Dinge ausgleichen.



Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 2.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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