Macht die Verwendung von Salzflocken beim Kochen einen Unterschied?

Frage:

2012-08-23 07:13:32 UTC

Ich habe ein paar Rezepte, die Salzflocken erfordern. Ich kann es hier scheinbar nur in 1-kg-Säcken kaufen. Ich möchte wissen, dass es für den endgültigen Geschmack wirklich wichtig ist, welche Art von Salz Sie verwenden, wenn Sie "Salz" in einem Rezept verwenden. Ich verstehe, dass wenn ich es zum Beispiel auf ein Foccaacia-Brot oder ähnliches verwende, es eine schönere Textur erzeugt, die den Geschmack verbessert, aber dies ist in der Endphase des Kochens. Wenn es in den Anfangsstadien des Garprozesses verwendet wird, wie in einem Eintopf, Brotteig usw., macht es einen Unterschied?

Zwei antworten:

TFD

2012-08-23 07:49:27 UTC

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Salz (Natriumchlorid) ist Salz. Als Belag werden Flocken üblicherweise nur zu Präsentationszwecken verwendet. Der Geschmack ist der gleiche, wird jedoch intensiver, wenn die Salzpartikel feiner werden. Verwenden Sie daher weniger, wenn das Salz in Pulverform vorliegt.

Verwenden Sie als Zutat jede Form, mit der Sie zufrieden sind und die wirtschaftlich ist verwenden. Sobald das Salz in Wasser gelöst ist, ist es mit jeder anderen Salzform identisch. Aus gesundheitlichen Gründen ist fein pulverisiertes Salz vorzuziehen, da viel weniger erforderlich ist, um einen salzigen Geschmack zu verleihen

Während dies "meistens wahr" ist, enthalten einige "Spezialsalze" (insbesondere Meersalze) andere "Spurenelemente", die einen etwas anderen Geschmack verleihen.

@Cos Callis Obwohl ich Ihnen zustimmen möchte, haben Sie das jemals blind geschmeckt? Sobald Sie genug "Containments" haben, um etwas zu bewirken, ist es kein Salz mehr!

aber es wird verpackt und als "Salz" verkauft

Ich stimme zu, dass der Geschmack für die meisten Salzsorten vernachlässigbar ist, aber es kann auch geräucherte Salze und andere aromatische Varianten geben, die nicht unbedingt voller "Verunreinigungen" sind.

Harold McGee beschrieb einige Studien, die zeigten, dass Menschen zwischen Salzsorten in Lösung unterscheiden können, selbst wenn sie den gleichen Natriumgehalt haben: http://www.nytimes.com/2011/04/27/dining/27curious.html?_r=2&partner = rss & emc = rss & pagewanted = all &

Brendan

2012-12-06 02:44:26 UTC

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Noch etwas zu beachten sind die volumetrischen Messungen, die das Rezept verwendet. Wenn sie sich auf einen "Teelöffel" Flockensalz beziehen, um den gewünschten Salzgehalt zu erzeugen, ist dies eine ganz andere Messung, beispielsweise in koscherem Salz oder Speisesalz. Aus diesem Grund habe ich mich immer mehr für gewichtete Messungen von Inhaltsstoffen eingesetzt. 5 g Flockensalz sind genauso salzig wie 5 g koscheres Salz (Pfund Ziegel gegen ein Pfund Federn?).

Während der Salzigkeitsfaktor bei Natriumchlorid gleich ist, kann die von Ihnen verwendete Menge unterschiedlich sein.

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