Frage:
Warum wurde meine Tomatensuppe dick und bräunlich?
user5891
2011-04-27 12:32:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich habe versucht, eine Tomatensuppe wie folgt zu improvisieren:

  • Tomaten in Scheiben schneiden, kurz nach Aroma braten, zusammen mit einigen Zwiebeln, Knoblauchpfeffer, Salz und etwas Zucker.
  • Noch heiß, alles zusammen in den Mixer pürieren.

Das Ergebnis war ziemlich schlecht: Die Suppe wurde eingedickt (ein bisschen wie Gelee) und rotbraun. anstatt frisches Rot.

Fragen:

  • Müssen Tomaten aus einem bestimmten Grund geschält werden? Enthält die Haut all das Stärke- / Gelee-Zeug?
  • Was ist mit der Farbe schief gelaufen? Haben Sie einen Rat, um es wirklich frisch rot zu halten?
  • Die obige Kombination mit Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen kann nicht alles falsch sein, oder?
Ich danke Ihnen beiden. (Ich habe leider noch keine Rechte für eine Gegenstimme)
Hat es etwas mit dem Topf zu tun? Ich benutzte einen Aluminium-Suppentopf und mein Tomatensaft wurde braun. Gibt es dort eine mögliche chemische Reaktion? Entweder das oder ich hatte die Tomaten zu heiß?
Fünf antworten:
#1
+6
rumtscho
2011-04-27 17:03:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich denke, dass dies eine verrückte Erscheinung sein muss. So wie Sie es beschreiben, haben Sie nichts falsch gemacht, es sei denn, Sie haben Gewürze von der Handvoll hineingeworfen.

Tomaten (inkl. Schalen) enthalten keine Verdickung. Wenn Sie ein Tomatenpüree eindicken möchten, werden Sie stundenlang bei schwacher Hitze ständig gerührt, bis das meiste Wasser verdunstet ist. Danach ist es immer noch nicht geleeartig.

Sie sollten auch nicht braun werden. Carotine sind nicht besonders wärmeempfindlich. Einige von ihnen werden sich verschlechtern und die Farbe etwas trüben (Sie können die Farbe von rohen Tomaten nicht beibehalten), aber die Änderung wird nicht zu groß sein, sie sollte immer noch mehr rot als braun sein. Diese Änderung wird ohnehin nicht durch Sauerstoffanreicherung beeinflusst, daher hilft Zitronensaft nicht. Nach meiner Erfahrung kommt es bei Tomaten nicht zu einer enzymatischen Bräunung (die durch die Anwesenheit von Sauerstoff beeinflusst wird). Sie können eine geschnittene Tomate tagelang der Luft aussetzen und sie bräunt nicht so wie Äpfel oder Avocados.

Aufgrund einer Maillard-Reaktion kann es zu einer Bräunung kommen, aber Tomaten sind kohlenhydratarm. Damit dies zu einer signifikanten Bräunung führt, müssen Sie sie schrecklich überhitzen. Und mit "furchtbarer Überhitzung" meine ich, dass es ein Schritt von der Verkohlung entfernt ist.

Die Praxis unterstützt dies. Hier ist die Farbe, die Sie von Tomatenpüree erwarten können, das eine Weile gekocht wurde:

enter image description here

Knoblauch neigt dazu Wenn Sie in Gegenwart von Säure kochen, wird sie blaugrün. Die Kombination aus Rot und Grün sollte braun aussehen. Wenn die Farbe jedoch erheblich beeinflusst wird, verwenden Sie viel zu viel Knoblauch. Wenn Sie darauf bestehen, viel Knoblauch zu verwenden, können Sie versuchen, Knoblauch in Dosen nach dem Kochen der Tomaten vor dem Pürieren oder Knoblauchpulver zur vorbereiteten Suppe hinzuzufügen.

Das einzige, was auf Ihrer Liste eingedickt sein könnte, ist der Pfeffer. Auch hier müssen Sie pulverisierten trockenen Pfeffer in Mengen verwenden, die mit dem Chilipulver in Chilischalen vergleichbar sind, um eine signifikante Verdickung zu erfahren. Wenn Sie dies tun und aus geschmacklichen Gründen auf dieser Menge bestehen, aber eine dünnere Suppe wünschen, müssen Sie sie nur verdünnter machen. Entfernen Sie zuerst nicht die Samen der Tomaten. Zweitens sollten Sie frische Paprika anstelle von Puder verwenden (entweder vorbraten, um die Haut zu verkohlen und zu entfernen, oder sautieren, um sie zusammen mit den Tomaten zu erweichen, ohne die Haut zu entfernen). Drittens, wenn alles andere fehlschlägt, mit Gemüsebrühe oder einer anderen Flüssigkeit (handelsüblicher Gemüsesaft, Molke oder Kräutertee) verdünnen.

Wenn Sie Knoblauch- und / oder Pfefferpulver nicht übermäßig verwendet haben, das Problem jedoch weiterhin besteht, stimmt etwas mit einigen Zutaten nicht. Probieren Sie Tomaten aus einer anderen Quelle oder so. Aber es besteht die Möglichkeit, dass es sich um ein einmaliges Problem handelte.

#2
+3
klypos
2011-04-27 20:07:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Eines der ersten Dinge, die ich in der indischen Küche gelernt habe, ist, dass sich die Kombination aus Tomaten, Zwiebeln und Ingwer selbst verdickt. Mit der Zeit wurde mir klar, dass der Verdickungseffekt bei alten Tomatensorten weitaus deutlicher ist - "Rindfleisch" -Tomaten und viele der modernen Sorten sind schwer zu verdicken, wenn sie nicht zuerst teilweise gebraten werden.

Trotz der Ohne Ingwer vermute ich, dass die Verdickung eine rein natürliche Wirkung zwischen den Tomaten und der Zwiebel ist und dass die verwendeten Tomaten eine besonders schöne alte Sorte waren.

Sie waren eine normale europäische Supermarktart (Spanien vermutet). Vielen Dank für alle Hinweise zur Verbindung mit Zwiebeln.
Die von Ihnen erwähnte Verdickung kommt vom Ingwer. Es enthält viel Stärke, wie die meisten Rhizome. Verdickungen treten nicht nur bei Tomaten und Zwiebeln auf.
@rumtscho - Verdickung tritt bei Tomaten ALLEIN auf, wenn sie vor dem Rest der Verarbeitung gebraten werden. Spanische Tomaten zeigen häufig diesen Effekt. Zwiebeln helfen auch bei der Verdickung. Ich weiß eigentlich nicht warum, ich nehme an, es hat etwas mit Pektinen zu tun. Meine Beobachtungen sind pragmatisch und basieren auf 40 Jahren Erfahrung. Ein qualifizierter Chemiker zu sein und Erfahrung in der Arbeit in einem von Egon Ronay gelisteten indoAsianischen Restaurant zu haben, hilft mir nicht, zu festen Schlussfolgerungen in dieser Angelegenheit zu gelangen. Wenn es Ihnen nicht passiert, kaufen Sie bessere Tomaten und experimentieren Sie, bevor Sie kritisieren. Nicht raten!
Ich weiß nicht, ob es einen Unterschied in der Tomatensorte oder in unseren Definitionen der Verdickung gibt. Im Garten meiner Großeltern werden an einem Sommertag mehr als 15 kg Bio-Tomaten produziert, und ich habe viele Nachmittage damit verbracht, Tomaten und Tomatenpürees mit oder ohne anderes Gemüse zu notieren, aber umzurühren und ihren Verdickungsprozess zu beobachten. Ein Püree muss mindestens eine Stunde lang verdunstet sein, bevor es zu dick wird, um als gute Suppe zu gelten. Ein schnelles Rühren brät meiner Erfahrung nach keine merkliche Verdickung. Die Stärke im Ingwer ist auch keine Vermutung, McGee sagt, dass ein Ingwer-Rhizom 40% Stärke enthält.
#3
+1
Walter A. Aprile
2011-04-27 16:33:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Die Haut ist einfach unangenehm, weil sich die Tomate beim Kochen vom Fleisch löst und sich in kleine plastische Stücke verwandelt. Das gelierende Zeug ist im Tomatenfleisch, kann es nicht vermeiden. Wenn Sie auf dem frischen Geschmack bestehen, würde ich vorschlagen, dass Sie Ihr soffritto sautieren, pürierte geschälte Tomaten hinzufügen, es einfach warm werden lassen und servieren. Wenn Sie es auf dem Feuer halten, schmeckt es konzentriert und "gekocht" und verwandelt sich in eine einfache Spaghettisauce (in der Tat dunkelrot). Sie können auch gazpacho nachschlagen http://en.wikipedia.org/wiki/Gazpacho - Es ist eine frisch schmeckende Tomatensuppe, die kalt serviert wird. Sehr tomatey.

#4
+1
row
2011-12-11 23:28:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich hatte eine ähnliche, aber seltsamere Erfahrung. Ich habe mein Rindfleisch gebräunt und Tomatensauce aus der Dose mit etwas Knoblauch und Oregano hinzugefügt. Als es kochte, wurde es immer dunkler bis zu einem sehr dunklen Walnussbraun. Ich kann mir nur vorstellen, dass die Pfanne einmal war wurde schwer verbrannt und das hat es irgendwie beeinflusst. Alle anderen Zutaten wurden vorher sicher verwendet.

#5
  0
TFD
2011-04-27 19:35:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vermeiden Sie den Mixer, verwenden Sie ein Sieb, Mouli, wenn Sie müssen, oder zerdrücken Sie es vorsichtig mit einer Gabel.

Ich weiß nicht warum, aber im Allgemeinen, wenn Sie saure Tomaten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben einen hässlichen Braunton annehmen

Ich würde die Tomaten langsam grillen, bis sie eine tiefrote Farbe bekommen, und sie dann pürieren, um die Basis der Suppe zu bilden.

Ich lasse die Haut auf , es ändert nichts am Geschmack, in der Tat trägt es zum Geschmack bei, da sie unter dem Grill ziemlich dunkel werden, und sie kennzeichnen die Suppe eindeutig als hausgemacht.

Schonen Sie Zwiebeln und Knoblauch (das ist mehr für Gazpacho). Tomaten sind bereits ziemlich sauer, Sie brauchen keine Säuren mehr oder Sie erhalten Tomatensauce!

Verwenden Sie eine sekundäre Basis wie Kürbissuppe oder POX (einfache alte Hühnerbrühe)

Manche Leute verwenden Milch (oder Wasser plus Butter oder Sahne), Blauschimmelkäse oder Bier



Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 3.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
Loading...