Frage:
Funktioniert die Crème Brûlée von Julia Child?
Chris Steinbach
2010-08-10 01:58:29 UTC
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In "Mastering the Art of French Cooking" haben Julia et al. Erklären Sie, dass Crème Brûlée einfach Crème Anglaise (leichte Vanillesoße) ist, die mit Schlagsahne anstelle von Milch, der Hälfte der Zuckermenge und dann gekühlt hergestellt wird.

Ich habe ein paar Versuche unternommen, aber sie hat sich nicht gesetzt. Hier ist eine verkürzte Version des Rezepts:

1/4 Tasse Zucker4 Eigelb1 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke (optional, aber ich habe mich für die Kartoffelstärke entschieden) 1 3/4 Tasse kochende Schlagsahne

Zucker in das Eigelb schlagen, bis es das "Band" -Stadium erreicht. Die optionale Stärke einrühren. Gießen Sie die kochende Milch in einem Tröpfchenstrom in das Eigelb, während Sie schlagen. Stellen Sie die Mischung bei mäßiger Hitze ein und rühren Sie sie langsam und kontinuierlich um, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffel mit einer leicht cremigen Schicht zu überziehen. Während dieser Zeit sollte die Mischung nicht über 165 Grad F (ohne Stärke) oder 170 Grad (mit) gehen. Ich habe auch einen optionalen Esslöffel Orangenlikör für den Geschmack hinzugefügt.

Ich habe die Mischung etwa 30 Minuten lang bei knapp 170 Grad geschlagen, ohne dass sie sich stark verdickte. Beim zweiten Versuch verwendete ich mehr Stärke (etwa einen Esslöffel) und sie verdickte sich, setzte sich aber nach dem Abkühlen über Nacht immer noch nicht ab. Irgendwelche Ideen?

Fünf antworten:
#1
+13
Darin Sehnert
2010-08-10 02:52:52 UTC
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Die meisten Crème Brûlée müssen gebacken werden, aber nach ein wenig Recherche habe ich in "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) ein Rezept gefunden, das von Chefkoch Vincent Guerithault von Vincent auf Camelback in Phoenix, AZ, stammt und dessen Rezept ähnlich war dass es nicht gebacken wurde.

Erstens reicht es nicht aus, nur Creme Anglaise mit Sahne zuzubereiten, um daraus einen festen Pudding zu machen. Es würde mehr Eigelb oder Stärke benötigt.

Angenommen, dies funktioniert wirklich und Sie haben es vielleicht getan, würde ich vermuten, dass es entweder zu viel gemischt wurde (Abbau der Proteine, die versuchen, sich zu verbinden ) oder zu kräftig (unter Einbeziehung von Luft, die die Proteinverbindungen schwächt). In Ihrer Beschreibung sagen Sie, Sie "schlagen es". Hast du es geschlagen oder umgerührt? Es sollte mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Gummispatel im Zick-Zack über den Boden der Pfanne gerührt werden, um zu verhindern, dass Luft hineinpeitscht.

Zeit, Temperatur und Verhältnis Eier / Milchprodukte werden die Hauptprobleme sein, wenn es darum geht, Pudding zum Abbinden zu bringen.

Eiproteine ​​beginnen sich bei 160 Grad zu setzen, gerinnen jedoch bei 180 Grad, so dass bei Raumtemperatur nur sehr wenig "wackelt".

Laut Shirley Corrihers "Cookwise": 2 Eigelb verdicken kaum 1 Tasse Milch oder Sahne. Ihr Creme Anglaise-Rezept verwendet 5 Eigelb zu 1 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, die mehr Eigelb und weniger flüssig als Julias ist und nicht zum Einrichten gedacht ist. 1 Teelöffel Stärke liefert nicht die erforderliche Verdickungskraft, sondern verhindert, dass das Eigelb so leicht gerinnt.

Das Rezept, das ich verwende, und viele andere, auf die ich verwiesen habe (einschließlich des von Chef Vincent) ) Verwenden Sie ein Verhältnis von etwa 6 bis 7 Eigelb pro Tasse Sahne.

Wenn Sie eine Stärke verwenden, müssen Sie die Puddingmischung fast zum Kochen bringen (wie es bei Pudding und Sahnetorte üblich ist Füllungen) Andernfalls frisst ein Enzym in Eigelb, das als Alpha-Amylase bekannt ist, die Stärkebindungen ab und zerlegt sie in ein wässriges Chaos. Chefkoch Vincent verwendet keine Stärke.

Wenn Sie dieses Rezept verwenden möchten, würde ich es auf 10 Eigelb erhöhen. Nachdem die heiße Sahne in das Eigelb getempert ist, kehren Sie zur Hitze zurück und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis sie sehr dick ist, aber lassen Sie sie nicht kochen. Vom Herd nehmen und in eine saubere Metallschüssel abseihen und über einem Eisbad abkühlen lassen, um schnell abzukühlen. Nach dem Abkühlen in das gewünschte Servierteller oder eine Kekstasse geben und die Oberseite mit Zucker karamellisieren.

Ich habe letzte Nacht das Zehn-Eier-Brulee probiert und es hat sich gut verdickt. Diesmal habe ich die Stärke weggelassen. Ich wünschte, ich hätte die Zeit notiert, bevor ich anfing, mich langsam zu rühren; Ich muss eine Stunde oder länger dort gewesen sein. Es stellte sich richtig in den Kühlschrank und wir werden es heute Abend essen.
Ich bin froh zu hören, dass es geklappt hat ... aber eine Stunde Rühren? Wow ... kontaktieren Sie mich auf meiner Website: www.chefdarin.com und ich sende Ihnen gerne das Rezept, das ich normalerweise verwende. Sie haben bessere Dinge mit Ihrer Zeit zu tun, als eine Stunde lang zu stehen und zu rühren!
Da hast du recht. Und leider schien es nur gesetzt zu sein; Es gab nur eine Haut auf dem Pudding. Darüber hinaus hatte es einen leichten Knoblauchgeschmack, weil es im Kühlschrank gelassen wurde. Yuck! Danke für das Angebot. Ich melde mich.
#2
+5
Satanicpuppy
2010-08-10 02:03:53 UTC
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Kurze Antwort: Ja.

Lange Antwort: Das Schöne an Beherrschung der Kunst des französischen Kochens ist, dass alle Rezepte funktionieren. Sie sind sehr detailliert und akribisch und im Vergleich zu modernen Köchen sehr kompliziert, aber sie funktionieren, wenn Sie ihnen genau folgen . Sie sind nichts für schwache Nerven.

Abgesehen davon möchten Sie vielleicht ihr Rezept mit etwas zugänglicherem vergleichen, a la Alton Brown

#3
+2
Adam Shiemke
2010-08-10 02:07:38 UTC
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Dies ähnelt Rezepten, die ich in der Vergangenheit verwendet habe und die funktioniert haben, obwohl ich dieses spezielle nicht ausprobiert habe. Sie können es höher erhitzen, aber es wird gefährlich. Außerdem: Langsam mischen, anstatt es bei Hitze zu schlagen. Sie müssen das Ei fest werden lassen.

Mehr oder weniger erfolgt die Einstellung, wenn die Emulsion aus Sahne und Eigelb kocht, das Eigelb dicker wird und sich festsetzt. Mehr Eigelb wird es mehr verdicken. Wenn die Hitze zu hoch wird, können Sie die Mischung gerinnen lassen, da sich das Eigelb zu stark verfestigt und die Flüssigkeit im Grunde herausdrückt, während sie kleine Kugeln bildet.

In Bezug auf die höhere Hitze: Meinst du gefährlich wie in "es kann das Eigelb gerinnen lassen"? Oder gefährlich wie in "Sie könnten mit Pudding Napalm im Gesicht enden"?
Wie beim Gerinnen. Milch ist nicht für ihre Entflammbarkeit bekannt :)
#4
+2
dmckee --- ex-moderator kitten
2010-08-10 02:31:15 UTC
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Das Kochen von Puddings kann länger dauern (manchmal viel länger), als es die Rezepte erfordern. Haben Sie Geduld, denn das Aufdrehen der Hitze erfordert eine Katastrophe.

Ich frage mich allerdings, wie lange noch. Julias Rat, weiter zu rühren, bis er "den Löffel mit einer leichten cremigen Schicht überzieht", half mir nicht. Wie Julie Powell vom Julie / Julia-Projekt kommentierte: "Beschichtet Flüssigkeit nicht so ziemlich immer einen Löffel?"
Kochen "bis es einen Löffel bedeckt" bedeutet, dass, wenn Sie den Löffel aus der Flüssigkeit heben und Ihren Finger von einer Seite zur anderen über die Rückseite des Löffels ziehen, der Pfad bleiben sollte, ohne dass der obere Teil durch den sauberen Schlag läuft.
#5
  0
daniel
2010-08-10 02:49:36 UTC
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Ich habe mein Rezept in diesem Thread veröffentlicht. Funktioniert jedes Mal wie ein Zauber.



Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 2.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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