Die meisten Crème Brûlée müssen gebacken werden, aber nach ein wenig Recherche habe ich in "On Cooking" (Sarah Labensky / Michael Hause) ein Rezept gefunden, das von Chefkoch Vincent Guerithault von Vincent auf Camelback in Phoenix, AZ, stammt und dessen Rezept ähnlich war dass es nicht gebacken wurde.

Erstens reicht es nicht aus, nur Creme Anglaise mit Sahne zuzubereiten, um daraus einen festen Pudding zu machen. Es würde mehr Eigelb oder Stärke benötigt.

Angenommen, dies funktioniert wirklich und Sie haben es vielleicht getan, würde ich vermuten, dass es entweder zu viel gemischt wurde (Abbau der Proteine, die versuchen, sich zu verbinden ) oder zu kräftig (unter Einbeziehung von Luft, die die Proteinverbindungen schwächt). In Ihrer Beschreibung sagen Sie, Sie "schlagen es". Hast du es geschlagen oder umgerührt? Es sollte mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Gummispatel im Zick-Zack über den Boden der Pfanne gerührt werden, um zu verhindern, dass Luft hineinpeitscht.

Zeit, Temperatur und Verhältnis Eier / Milchprodukte werden die Hauptprobleme sein, wenn es darum geht, Pudding zum Abbinden zu bringen.

Eiproteine ​​beginnen sich bei 160 Grad zu setzen, gerinnen jedoch bei 180 Grad, so dass bei Raumtemperatur nur sehr wenig "wackelt".

Laut Shirley Corrihers "Cookwise": 2 Eigelb verdicken kaum 1 Tasse Milch oder Sahne. Ihr Creme Anglaise-Rezept verwendet 5 Eigelb zu 1 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, die mehr Eigelb und weniger flüssig als Julias ist und nicht zum Einrichten gedacht ist. 1 Teelöffel Stärke liefert nicht die erforderliche Verdickungskraft, sondern verhindert, dass das Eigelb so leicht gerinnt.

Das Rezept, das ich verwende, und viele andere, auf die ich verwiesen habe (einschließlich des von Chef Vincent) ) Verwenden Sie ein Verhältnis von etwa 6 bis 7 Eigelb pro Tasse Sahne.

Wenn Sie eine Stärke verwenden, müssen Sie die Puddingmischung fast zum Kochen bringen (wie es bei Pudding und Sahnetorte üblich ist Füllungen) Andernfalls frisst ein Enzym in Eigelb, das als Alpha-Amylase bekannt ist, die Stärkebindungen ab und zerlegt sie in ein wässriges Chaos. Chefkoch Vincent verwendet keine Stärke.

Wenn Sie dieses Rezept verwenden möchten, würde ich es auf 10 Eigelb erhöhen. Nachdem die heiße Sahne in das Eigelb getempert ist, kehren Sie zur Hitze zurück und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis sie sehr dick ist, aber lassen Sie sie nicht kochen. Vom Herd nehmen und in eine saubere Metallschüssel abseihen und über einem Eisbad abkühlen lassen, um schnell abzukühlen. Nach dem Abkühlen in das gewünschte Servierteller oder eine Kekstasse geben und die Oberseite mit Zucker karamellisieren.

Kurze Antwort: Ja.

Lange Antwort: Das Schöne an Beherrschung der Kunst des französischen Kochens ist, dass alle Rezepte funktionieren. Sie sind sehr detailliert und akribisch und im Vergleich zu modernen Köchen sehr kompliziert, aber sie funktionieren, wenn Sie ihnen genau folgen . Sie sind nichts für schwache Nerven.

Abgesehen davon möchten Sie vielleicht ihr Rezept mit etwas zugänglicherem vergleichen, a la Alton Brown

Dies ähnelt Rezepten, die ich in der Vergangenheit verwendet habe und die funktioniert haben, obwohl ich dieses spezielle nicht ausprobiert habe. Sie können es höher erhitzen, aber es wird gefährlich. Außerdem: Langsam mischen, anstatt es bei Hitze zu schlagen. Sie müssen das Ei fest werden lassen.

Mehr oder weniger erfolgt die Einstellung, wenn die Emulsion aus Sahne und Eigelb kocht, das Eigelb dicker wird und sich festsetzt. Mehr Eigelb wird es mehr verdicken. Wenn die Hitze zu hoch wird, können Sie die Mischung gerinnen lassen, da sich das Eigelb zu stark verfestigt und die Flüssigkeit im Grunde herausdrückt, während sie kleine Kugeln bildet.

Das Kochen von Puddings kann länger dauern (manchmal viel länger), als es die Rezepte erfordern. Haben Sie Geduld, denn das Aufdrehen der Hitze erfordert eine Katastrophe.

Ich habe mein Rezept in diesem Thread veröffentlicht. Funktioniert jedes Mal wie ein Zauber.