Dies beantwortet die Frage nicht besonders, aber die Verwendung von Rogen scheint von Zeit zu Zeit in und aus der Mode zu kommen. Ich erinnere mich, dass vor 10 Jahren (und zurück in Großbritannien) Jakobsmuscheln immer mit dem Rogen serviert und mit ihnen gekocht wurden. Jetzt habe ich nirgendwo in der Nähe der Jakobsmuscheln einen Rogen gesehen. Je mehr Meeresfrüchte und authentischer das Restaurant ist, desto wahrscheinlicher ist es meiner Erfahrung nach, dass der Rogen noch anhaftet.

Persönlich würde ich sie einfach zusammen lassen und sie noch anhaftend kochen. Der Geschmack ist ein schöner Kontrast zum Weiß und kann den Teller schön verschönern.

Beantwortet Ihre Frage leider nicht direkt.

Ich frittiere meinen in Tempurateig in meinem Restaurant als Garnierung für mein Jakobsmuschelgericht und gebe dem Gericht eine andere Textur.

Ich benutze immer die Rogen. Eine interessante Art, sie zu verwenden, besteht darin, sie separat zu kochen und auf andere Weise Ihrem Gericht eine weitere Dimension zu verleihen. Zum Beispiel grille ich das Jakobsmuschelfleisch und kurz vor dem Servieren schwenke ich Braten Sie die Rogen in Knoblauch, Zitrone, Chili und Petersilienbutter und servieren Sie sie mit ihnen auf einem Rucola-Kräuter-Salat ... Fantastisch !!

Jakobsmuschelrogenparfait ist ein fester Favorit in meiner Küche. Pochieren Sie den Rogen vorsichtig und blitzen Sie ihn dann mit weicher Butter und allen Gewürzen / Aromen, die Ihnen gefallen. Dann in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben. Wir verwenden ein kleines PVC-Rohr, um es zu fixieren, da es eine Beilage für ein Gericht ist. Aber allein auf Toast serviert ist ein wahrer Genuss für alle

Sie können damit eine Meeresfrüchtebrühe oder eine Sahnesauce eindicken und ihr eine schöne Farbe geben. Es würde auch gut mit weißem Kalbfleisch oder Chichen passen. Ich habe die Idee auf der Website von Chef Simon hier

  http://chefsimon.lemonde.fr/corail-saint-jacques.html