Frage:
Schaumursache in gebratener Hühnerpfanne?
mdegges
2013-05-16 06:06:45 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich habe heute Abend Hühnchen-Katsu nach diesem Rezept gemacht. Ich fügte Erdnussöl in die Pfanne, ließ es heiß werden und warf dann meine halbgefrorenen panierten Hähnchenschenkel hinein. Wie Sie sehen, habe ich sie länger gekocht als erforderlich, weil sie noch nicht vollständig aufgetaut waren. Überraschenderweise kamen sie sehr feucht und lecker heraus!

Jedenfalls bemerkte ich etwa in der Mitte des Kochvorgangs einen Schaum in der Pfanne. Ich habe das Bild unten ganz am Ende gemacht, als ich das Huhn herausgenommen habe, und der Schaum war immer noch da. Was ist die Ursache dafür?

enter image description here

Abgesehen davon, wenn dies japanisches Torikatsu ist, dann denke ich, dass mehr Öl zum intensiven Frittieren benötigt wird, genau wie Tonkatsu
Acht antworten:
#1
+8
Jude
2017-06-07 08:10:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Weitere Bearbeitung anderer Ursachen für Ölschaum

Es ist mir nie in den Sinn gekommen, andere Gründe als das Auslaugen von Lecithin in Öl als Ursache für Schaumbildung hinzuzufügen. Ich hoffe, die meisten Menschen verwenden ihr Öl nicht mehr als ein paar Mal zum Braten, da es gesundheitsschädlich ist, was ich ein wenig erklären werde. Da es auf dieser Website nicht um Gesundheit, sondern ums Kochen geht, wird es kurz sein.

Das Braten an sich verändert das Öl chemisch. Wasser und andere Bestandteile des Lebensmittels (was nicht aufgeführt ist) können zur Bildung von Seifen führen, die zu Schaumbildung führen.

Ein zweiter Effekt ist die Oxidation, die zur Verseifung führt. Aus Surfactant Science and Technology, Seite 261

... mehrfach ungesättigte Säuren wie Linolsäure und Linolensäure sind besonders anfällig für Oxidation, wobei Peroxid- und Hydroxylgruppen eingeführt werden, die den amphiphilen Charakter der Materialien mit der beobachtete Ergebnisse.

(Amphiphil bedeutet ein Molekül mit einem Ende, das sich wie Seife an Wasser und das andere Ende an Fette binden kann.)

Ein weiterer Faktor ist Öl Polymerisation. Wenn Fette Brattemperaturen ausgesetzt werden, werden sie polymerisiert. (Gut zum Würzen von Gusseisenpfannen, aber für unsere Gesundheit.) Fette, die derzeit reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, sind dafür anfälliger. Polymerisierte Fette sind dicker (viskoser) und neigen dazu, beim Braten stabilere Schäume zu bilden. Je mehr das gleiche Fett zum Braten verwendet wird, desto polymerisierter wird es und schäumt daher mehr.

Ich erinnere mich, dass ich gelesen habe, warum Lebensmittelpartikel auch die Schaumbildung verstärken können, sie aber jetzt nicht finden können. (Hilft nicht, dass ich 2 Tage lang Kopfschmerzen hatte.)

Während die Verseifung von Frittieröl (Bildung von "Seifen", obwohl es nicht die gleiche Art ist wie Seifen, die zur Reinigung verwendet werden) unangenehm erscheint, ist es wichtig, dass bei Verwendung von Altöl, das wiederholt Brattemperaturen ausgesetzt wurde, sich freie Radikale bilden . Die meisten Menschen verstehen ihre schädlichen Auswirkungen. Ich würde vorschlagen, wenn Ihr Öl zu schäumen beginnt und Sie Ihrem Öl nicht absichtlich oder durch Auswaschen aus eihaltigem Teig Lecithin zugesetzt haben, es wegwerfen oder in einem geeigneten Depot recyceln.


Persönliche Erfahrung

Ich habe nicht daran gedacht, dies aufzunehmen, aber es könnte von Wert sein. Ich verwende flüssiges Sonnenblumenlecithin zum Backen und mische eine kleine Menge in normales Öl, speziell zum Einfetten von Backformen, damit Backwaren leicht angehoben werden können, ohne zu kleben. Ich habe gelegentlich etwas von diesem Öl in eine Pfanne mit normalem Öl zum Braten gegeben, wenn ich ein knuspriges Äußeres möchte, aber absolut kein Anhaften von Lebensmitteln an der Pfanne. In solchen Zeiten schäumt das Öl, wenn ich etwas zu viel hinzufüge. So habe ich das zum ersten Mal erfahren. Je mehr Lecithin vorhanden war, desto mehr schäumte das Öl. Es kann leicht in Ihrer eigenen Küche getestet werden.


Bearbeitet, um Links einzuschließen

Ich dachte tatsächlich, es sei ziemlich bekannt, dass beim Braten Schaum verursacht wurde von Lecithin im Öl, aber es scheint, dass es nicht ist. Hier sind einige Links dazu.

... Braten eines Lebensmittels in einem Bratmedium, das ein Öl oder Fett und eine Menge eines Emulgators umfasst, der das Fett oder Öl während des Bratens wirksam schäumt. Die Menge an Fett oder Öl und Emulgator muss in einer Menge vorhanden sein, die das Fett oder Öl in einer Menge schäumt, die ausreicht, um das Lebensmittel im schäumenden Frittiermedium zu kochen. Der Emulgator kann als Teil einer trockenen Beschichtungsmischung, die vor dem Braten auf das Lebensmittel aufgetragen wird, in das Frittiermedium eingearbeitet werden Geeignete Emulgatoren umfassen Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden, phosphatierte Mono- und Diglyceride, Natriumstearylfumarat und Natriumsulfoacetat-Derivate von Mono- und Diglyceriden. Der bevorzugte Emulgator ist jedoch Lecithin (ein Phospholipid). Lecithin wird aufgrund seiner Fähigkeit bevorzugt, einen gewünschten Schaumgehalt über relativ lange Zeiträume aufrechtzuerhalten, während ein Anhaften und Verbrennen sowie ein Schäumen ohne wesentliche Spritzer verhindert werden.

Aus Schaum Braten US 4188410 A

Das Auswaschen von Lecithin aus Eigelbschlägern und / oder Donutmischungen führt zu Schaumbildung. Darüber hinaus können Phospholipide (Lecithine) bei höherer Brattemperatur zu einer Verdunkelung des Öls führen.

Aus dem Buch Braten von Lebensmitteln: Oxidation, Nährstoffe und Antioxidantien ohne Nährstoffe 255

Ich füge auch den Link hinzu, den user110084 als einen der Links aufgelistet hat, die ich zuvor gesehen habe.

Während des Bratens von Eiern Phospholipide des Eies wanderte zum Frittieröl. Als Ergebnis wurde eine Zunahme der Schaumneigung der Öle beobachtet. Je höher die Migration von Phospholipiden war, desto höher war die Schaumneigung des Öls. Das Hinzufügen von Sojalecithin oder Eigelblecithin förderte die Schaumneigung von Öl während des Erhitzens, ...

Aus Wissenschaft des Kochens: Schaumneigung von Bratöl durch Eierbraten


Die Schaumwirkung wird durch zwei zusammenwirkende Reaktionen verursacht - Lecithin aus dem Teig (der ein ganzes Ei enthält), das während des Bratens in das Öl wandert, und das kräftige Sprudeln des Öls als Feuchtigkeit in der Lebensmittel werden verdampft.

Wenn Sie ein Stück Kartoffel in Öl braten, sprudelt das Öl ebenfalls kräftig, aber die Blasen brechen, wenn sie die Oberfläche erreichen. Lecithin, das nur im Eigelb und nicht im Weiß enthalten ist, dient dazu, die Wasserdampfblasen für kurze Zeit zu stabilisieren, obwohl sie nach dem Braten zerfallen.

Pflanzenöle enthalten alle auf natürliche Weise eine bestimmte Menge Lecithin. Die Beträge variieren und ich weiß nicht wie viel. Lecithin verhindert Spritzer beim Braten, es wird jedoch nur sehr wenig benötigt. Ich frittiere nicht, aber ich würde mir vorstellen, wenn man etwas brät, das Wasser in reinem Mineralöl enthält (nicht, dass es essbar wäre), würde es viel spritzen.

Nächstes Mal Wenn Sie nur Eiweiß verwenden würden, würden Sie es nicht als schäumend empfinden. Wenn Sie Ihr Öl zum erneuten Braten aufbewahren und abseihen, hat es immer noch genug Lecithin aus dem Teig, um wieder zu schäumen.

Das ist sehr interessant. Hier gibt es mindestens eine akademische Forschung (https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/20/4/20_384/_pdf), die Zusammenfassung ist in Englisch, der Rest in Japanisch.
Ich kann morgen mit einer Reihe von Links zurückkommen. Heute ist der Tag, an dem ich zu meiner älteren Mutter gehe und mich um sie kümmere (bade sie usw.). Es ist anstrengend und ich werde erst am Abend zurück sein. Wird bearbeitet, um Links aufzulisten. Lecithin, das in Öl Schaum verursacht, ist ein bekanntes Phänomen.
hoffe alles geht gut Ich wusste nie, dass Lecithin in Öl schäumt. Wirklich faszinierend. Ich wünschte, ich könnte noch mehr auf +1 klicken!
#2
+3
yo'
2013-05-16 15:01:22 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In 2 Worten: Wasserdampf.

Denken Sie daran, dass das Wasser bei 100 ° C kocht, während das Öl bei viel höherer Temperatur kocht. Daher kann ein (fast) kochendes Öl kein flüssiges Wasser enthalten und es verdampft sofort, wenn es aus dem Bratgut austritt.

Dies sollte kurz nach Erreichen des Öls auf 100 ° C beginnen und endet als Sobald kein Wasser mehr aus dem Material austreten kann.

(Randnotiz: Fleisch von geringer Qualität kann ziemlich oft mit Wasser injiziert werden, erhöhen die Verkäufer das Gewicht, daher der Preis in diesem sehr fiesen Ich habe die Erfahrung gemacht, dass wenn Sie ein frisches Fleisch von Metzgern kaufen, dieser Effekt viel geringer ist und Sie mehr Portionen der Mahlzeit mit dem gleichen Fleischgewicht zubereiten können.)

Das Wasser verursacht die Blasen, aber wenn es tatsächlich schäumt, vermute ich, dass es Proteine ​​sind, die vom Huhn ins Wasser ausgelaugt sind. (ähnlich dem Schaum, der sich bei der Herstellung von Lagerbeständen bildet)
@Joe Das ist durchaus möglich, aber auch in einem "schmutzigen" Öl müssen die Wasserblasen nicht so groß sein wie in einem kochenden Wasser ...
ahh interessant. Ich habe gelesen, dass Erdnussöl schäumt, wenn es über den Rauchpunkt hinaus erwärmt wird. Ich bin mir nicht sicher, ob das stimmt oder nicht. Mein Kollege erwähnte auch, dass das Öl schlecht sein könnte - aber ich denke, das ist unwahrscheinlich, da ich es erst vor einer Woche gekauft habe.
@mdegges Erdnussöl hat einen Rauchpunkt von 450 ° F / 230 ° C, nicht 320 ° F. Wenn es so niedrig wäre, wie Sie vermuten, wäre es in Woks auf der ganzen Welt nutzlos.
#3
+2
Tim M
2016-03-23 09:26:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich habe gerade versucht, Kokosnuss Garnelen zu braten. Ich habe 2 verschiedene Rezepte gemacht. Eins mit Eiweiß und eins mit normalem Ei. Normaler Eiteig geschäumt. Eiweißteig nicht.

#4
+2
user110084
2017-06-05 20:51:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich nehme an, Sie verwenden frisches Erdnussöl und werden noch nicht zum Braten verwendet.

Wenn Sie halb gefrorenes Fleisch in heißes Öl geben, ist das erste, was passieren würde, dass das Eis schmilzt. Das Zentrum würde am Gefrierpunkt bleiben, bis sich das gesamte Eis in Wasser verwandelt. Währenddessen würde das Schmelzwasser wasserlösliche Proteine ​​mit sich führen und in das Öl auslaugen. In der Zwischenzeit würde dieses kalte Wasser durch die äußeren Teile des Fleisches fließen, um die Erwärmung des heißen Öls abzukühlen und gleichzeitig mehr Proteine ​​in das Öl zu befördern.

Was Sie als Schaum sehen, ist tatsächlich Denaturiertes Protein, das aus dem halbgefrorenen Fleisch ausgelaugt wurde und als Tensid wirkt. Denken Sie an Waschmittel in Wasser und Seifenlauge. Diese Art von Schaum kann in Wasser und auch bei Gemüse vorkommen.

Dies ist eine nützliche Lektüre. Interessanterweise werden Proteine ​​nicht erwähnt.

Hauptursachen für Schaumbildung in diesem Artikel:

  • Überschüssige salzbildende Seife (Ich bin von der Chemie nicht überzeugt - Sie benötigen ein Alkali, kein Salz und Fettsäure) [Edit - Amine aus der Zersetzung von Proteinen und Maillard-Produkten könnten als Basis für die Seifenbildung dienen]
  • Längere hohe Temperatur, die zum Reißen und Polymerisieren von gerissenen Produkten führt
  • Zurücktropfen von flüchtigen Bestandteilen, die auf dem Extraktionsfilter kondensiert sind
  • Altöl mit polymerisierten Crackprodukten
  • Überhitzung, die zu Cracken und Polymerisation von gerissenen Produkten führt

Chemie von Frittieren ist eine sehr interessante Lektüre, aber zu viel, um sie hier zusammenzufassen.

#5
+1
Sunny Au
2014-11-25 13:52:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Höchstwahrscheinlich war das Erdnussöl einer Überhitzung * zu hoher Temperatur ausgesetzt, wodurch die flüchtigen Verbindungen des Öls abgebaut wurden. In dieser Tatsache ist das Schäumen auf die Bildung von polymerisiertem Öl zurückzuführen. Laut Dr. Udo Erasmus sind alle guten Öle empfindlich gegen Hitze, Licht und Sauerstoff.

Ich glaube nicht, dass Öl schäumt, wenn es polymerisiert.
#6
  0
Kyle
2014-12-13 02:54:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Die Eier lassen das Öl schäumen und können einen Überlauf verursachen. Ich bemerkte den Unterschied, als ich frittiertes Hühnchen-Katsu und würziges hawaiianisches Hühnchen aß. Das Katsu schäumte jedes Mal auf (Eier im Teig). Das hawaiianische Huhn würde niemals aufschäumen oder überlaufen (keine Eier im Teig).

#7
  0
Ji Ji
2018-10-12 01:33:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ich hatte auch dieses Problem. Nachdem ich ein bisschen gesucht hatte, stellte ich fest, dass Hersteller ihrem Öl keine Entschäumer wie Silikon mehr hinzufügen. Tatsächlich habe ich nur ein Öl gefunden, das vom amerikanischen Walmart verkauft wurde und einen Entschäumer enthält. Ich lebe in Kanada, also kein Glück für mich. Die gleiche Chemikalie ist in Pepto Bismol. Ich gehe davon aus, dass Pflanzenölunternehmen jetzt viel mehr Geld verdienen, da wir nach einmaligem Gebrauch große Mengen Öl wegwerfen müssen. Außerdem stellte ich fest, dass je niedriger die Temperatur beim Hinzufügen von Lebensmitteln zur Friteuse wird, desto schneller beginnt sie zu schäumen, bis Sie aufhören müssen zu braten, da das Öl buchstäblich über der Seite des Topfes kocht, was zu einem großen Ölbrand führen kann. Suchen Sie nach kommerziellem Schmalz mit Entschäumern für Fritteusen.

Hallo und willkommen bei Stack Exchange. Es fällt mir schwer zu glauben, dass Pflanzenöle aus dem Supermarkt Entschäumer enthalten. Vielleicht denken Sie an kommerzielles Frittieröl?
#8
-1
Snailryder
2015-12-12 06:55:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Es ist kein Wasserdampf. Wenn es so wäre, würde es bösartig ausspucken. Wenn das Öl überhitzt wäre, würde es ebenfalls rauchen. Es ist Eischaum: D



Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 3.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
Loading...