In den letzten Monaten hat mein Lebensmittelgeschäft begonnen, Farm Raised Salmon zu verkaufen und von "Wild" Salmon zu trennen. Gibt es einen Unterschied beim Kochen dieser beiden, den ich beachten sollte?
Sie möchten die Menge an Fett, die Sie von Zuchtlachs verbrauchen, minimieren. Dies bedeutet, dass Sie das Fett von Zuchtlachs abschneiden und das Braten vermeiden sollten. Zuchtlachs sollte gegrillt, gegrillt oder gebacken werden, alles, was etwas Fett verbrennt. (Zuchtlachs ist 52% fetter als wild gefangener Lachs.)
Warum? Zuchtlachse haben im Vergleich zu Wildlachs und vielen anderen Nahrungsmitteln lächerlich hohe Mengen an Karzinogenen, die als polychlorierte Biphenyle (PCB) bekannt sind. Sie können den Feed beschuldigen, den sie erhalten. Diese Karzinogene sind im Fett des Fisches konzentriert, weshalb Sie die Fettaufnahme minimieren möchten. Der PCB-Gehalt in Zuchtlachs kann 10- bis 16-mal höher sein als in wild gefangenem Lachs und bis zu 40-mal höher als in anderen Lebensmitteln.
Experten empfehlen, nicht mehr als Zuchtlachs zu essen einmal im Monat, um die Exposition zu minimieren.
Quellen:
Zuchtlachs hat oft eine etwas matschigere Textur als Wildlachs. Es hat auch weniger Geschmackstiefe. Sie sollten nach Kochmethoden suchen, die kein Wasser hinzufügen (Grillen, Braten, Braten) und eine leichte Hand beim Würzen haben.
Ich finde den Wildlachs weniger fettig und leichter zu verkochen. Ich nehme ein paar Grad von der Endtemperatur ab, um die Textur flockig zu halten, irgendwo zwischen 125 und 135.
Nach der Antwort von Mehlschwitze (dieser wilde Lachs hat mehr Geschmack, was wahr ist): Vermutlich würden Sie den teureren wilden Lachs kaufen, um diesen tieferen Geschmack zu genießen. Ein Gedanke ist, dass der tiefere Geschmack mehr zusätzliche Geschmäcker / Gewürze unterstützt (und es wird). Ein anderer Gedanke (den ich die meiste Zeit bevorzuge) ist, dass der tiefere Geschmack für sich selbst genossen werden sollte.
Verwenden Sie beim Kochen des Wildlachses Techniken, mit denen der Lachs so gut wie möglich „so wie er ist“ konserviert wird. Sashimi, wenn Sie sich der Qualität / Hygiene sicher sind, wäre der ultimative Ausdruck dafür.