Das klingt vielleicht nach einer seltsamen Frage, aber warum marinieren wir Fleisch mit Säure / Enzymen? Da das Marinieren kein Fleisch zart macht, verwandelt es nur die äußeren Fasern in Brei und setzt beim Kochen die Säfte frei? Warum nicht stattdessen einfach eine aromatisierte Salzlösung verwenden?

Mit anderen Worten: Warum ist es üblich, solche Marinaden zu verwenden, und warum wird allgemein gesagt, dass sie das Fleisch zart machen?

Quelle Shirley Corriher:

http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx

Zuerst Wasser Moleküle werden an dieses Proteinnetz gebunden und darin eingeschlossen, so dass das Gewebe saftig und zart bleibt. Aber nach kurzer Zeit, wenn sich das Protein in einer sehr sauren Marinade befindet, ziehen sich die Proteinbindungen zusammen, Wasser wird herausgedrückt und das Gewebe wird zäh. Wenn Sie jemals versucht haben, Garnelen in stark sauren Zutaten zu marinieren, sind Sie wahrscheinlich mit diesem Ergebnis vertraut.

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Meine Erfahrung mit dem Zartmachen Die Enzyme spiegeln die von Dr. Nicholas Kurti wider, einem berühmten Oxford-Physiker, der versuchte, einen Schweinebraten zart zu machen, indem er die Hälfte mit Ananassaft injizierte und die andere Hälfte unberührt ließ. Ein bekannter Koch, Michel Roux, sollte im Fernsehen beurteilen, welche Seite besser war. Nach dem Kochen war die mit Ananas behandelte Hälfte total matschig und sah aus wie ein Haufen Füllung. Es überrascht nicht, dass Chef Roux die unbehandelte Hälfte bevorzugte.