Frage:
Rotes und blaues Antimo Caputo 00 Mehl
Jolenealaska
2014-01-31 06:06:59 UTC
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Was ist der Unterschied zwischen dem Mehl im blauen Beutel und dem roten? Ich bin mir nicht mal sicher, welches ich habe, seit mein lokaler italienischer Laden es wieder einpackt, aber ich habe die roten Taschen im Laden gesehen, also gehe ich davon aus, dass es das ist. Ich habe es mit großem Erfolg bei der Herstellung von Nudeln verwendet, aber ich denke darüber nach, Pizzateig zu probieren. Die blaue Tüte trägt die Aufschrift "Pizzeria Flour", die rote Tüte behauptet jedoch auch, dass sie gut für Pizza geeignet ist. Was ist der Unterschied?

Sechs antworten:
#1
+8
Martin Turjak
2014-01-31 06:55:43 UTC
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Caputo Rosso (rot) hat möglicherweise einen etwas höheren Glutengehalt (~ 12-13%) als Blu (blau) (~ 10-12%) und eine höhere Stabilität stark >. Meistens ist das blaue Produkt jedoch eher ein Nischenprodukt, das den höchsten Standards für traditionelle neapolitanische Pizza entspricht.

Hier finden Sie technische Datenblätter direkt von der Website :

  • BLUE: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/ 07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
    Auszug aus ihrer Seite:
    "für die anspruchsvollen technischen Pizzaioli", "von den führenden neapolitanischen Pizza-Zertifizierungsverbänden anerkannt", "ideal für Klassiker Neapolitanische Pizza in Holz-, Gas- oder Elektroöfen "," erzeugt eine sehr weiche und aromatische Kruste mit optimaler Flüssigkeitszufuhr "," hochwertiges Protein und Gluten ergeben einen gleichmäßigen Langteig "," speziell für die Verwendung bei Temperaturen gemahlen " über 700 ° F "," Wachstum: 1'50 "-2'00"; Stabilität: 8'-10 '; ... "

  • RED: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
    Auszug aus der Seite:
    "höheres Protein und Gluten c Die Aufnahme von Inhalt und Wasser ist ideal für Langteige "," erhält eine weiche Textur "," Ideal für Nudeln, Gebäck, Brotspezialitäten und Pizza "," Wachstum: 2'00 "-3'00"; Stabilität: 12 bis 14; … "

  • Und da beide sagen, ideal für Pizza - kann nichts schief gehen ;-)


    Und wenn Sie Ich weiß nicht, was die Unterschiede in den Stabilitätszeiten bedeuten ...
    Ich finde diese Seite sehr informativ:
    http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
    Mehlwissenschaft ist fast wie Flughäfen ... mit allen Ankunfts- und Abflugzeiten = D

    Vielen Dank. Da ich denke, dass meine rot ist, sollte ich den Teig wahrscheinlich etwas länger ruhen lassen. Ich kann das machen!
    Wenn ich mich richtig an diesen Flyer erinnere, den ich hatte ... es hieß, dass der rote - stabiler - längeren Anstiegszeiten standhalten kann, während der blaue mit kürzeren Anstiegszeiten (30-90 Minuten) verwendet werden kann ... aber sie Sagen Sie dazu auf der Caputo-Webseite nichts, deshalb habe ich es einfach aus der Antwort entfernt. Und ich habe einige Schlagworte aus der Seite extrahiert, falls die Links irgendwann tot sein sollten =) Wie auch immer, beide scheinen gut für Langteig-Teig zu sein =)
    #2
    +7
    MarkS
    2015-01-22 23:03:56 UTC
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    Es gibt so viel Verwirrung, wenn die Leute die Caputo-Mehle nicht bei ihren richtigen Namen nennen. Es gibt keine solchen Dinge, die Caputo "Rosso" oder "Blue" genannt werden. So wollen sie alle nennen, und das führt zu Verwirrung.

    Caputo hat ein Mehl namens Pizzeria , das in 25-Kilo-Beuteln geliefert wird, die zufällig blau sind. Sie haben auch eine kleine blaue Tüte mit einem Gewicht von 1 kg, die für den Einzelhandel im Laden verpackt ist und Confezione heißt.

    Dann haben sie ein Mehl namens Rinforzato in 55-Pfund-Beuteln und Chef's in 2,2-Pfund-Beuteln für den Einzelhandel. Beide werden in roten (Rosso) Taschen geliefert.

    Wenn Sie also über Rot gegen Blau sprechen, ist es schwer zu sagen, wovon Sie sprechen.

    Ich bin es nicht sicher, ob die Confezione in den USA noch erhältlich ist, aber früher war und möglicherweise noch ist.

    Soweit Spekulationen darüber, ob die Chef's ist wirklich nur eine kleinere Tasche der Pizzeria oder der Rinforzato oder etwas anderes als beides ist größtenteils Spekulation.

    Alle oben genannten Mehle sind 00 Mehle. Das bedeutet, dass der Boden besonders fein gemahlen ist (wie die meisten von Ihnen wahrscheinlich bereits wissen, aber nur für den Fall, dass einige Leute neu darin sind).

    Es gibt eine neue Art von Caputo-Mehl, die kürzer ist während. Es heißt Pizza a Metro . Es kommt in 55 lb Beuteln. Der angepriesene Vorteil dieses Mehls ist, dass es für eine bestimmte Art von Pizza gemahlen / gemischt wird, die Pizza a Metro (Pizza by the Meter) heißt und in Rom und Sorrent beliebt ist und sich gut für Temperaturen in der Umgebung eignet 700 ° F.

    Holzofenpizza wird normalerweise in einem Ofen um 900 ° F gekocht.

    Ich habe einige Informationen dazu unter http://brickovenbaker.com/caputoinfo, und in diesem Inhalt sollten einige Links zu anderen Diskussionen über die Unterschiede in den Mehlen enthalten sein. In einem der Blog-Beiträge geht ein Lebensmittelwissenschaftler namens Joe im Kommentarbereich auf technischer Ebene auf Unterschiede ein und behauptet, dass jedes der Mehle unterschiedliche Mehle sind und die kleineren Versionen für 1-Kilo-Säcke für den Einzelhandel nicht das gleiche wie die Taschen in Restaurantgröße, obwohl die Leute behauptet haben, dass das Chef's das gleiche ist wie die Pizzeria , und andere behaupten, dass es das gleiche ist wie das Rinforzato . Was es noch amüsanter macht, ist, dass zwei Personen direkt von Caputo in Italien unterschiedliche Antworten erhielten, als sie gefragt wurden, ob es eine Beziehung zwischen dem Chef's und den anderen Mehlen gibt, und der Lebensmittelwissenschaftler Joe sagte, dass sie beide falsch liegen


    Vollständige Offenlegung: Der obige Link führt zu meinem Blog und ich verkaufe zufällig Caputo-Mehl auf meiner Website. Ich bin nicht die beste Quelle für alle technischen Details, ich spreche nicht viel Italienisch und ich möchte nur, dass die Leute das Zeug bei ihrem richtigen Namen nennen, weil die Farben, die auf den Taschen verwendet werden, nicht mit dem zusammenhängen, was in der Tasche ist soweit ich weiß.

    Sie haben bemerkt: * Soweit Spekulationen darüber, ob der Chef wirklich nur eine kleinere Tüte der Pizzeria oder des Rinforzato ist oder etwas anderes als beides, größtenteils Spekulationen sind. * Man kann einfach das Datenblatt auf der Caputo-Website nachschlagen und feststellen, dass es sich tatsächlich um verschiedene Produkte handelt. Das heißt, Die Mehlstabilität des Küchenchefs beträgt 10-14, die Elastizität 13-15 und die Rinforzata-Stabilität 12-14, die Elastizität 16-18.
    Ich kann mich nicht erinnern, das Datenblatt eines Küchenchefs gesehen zu haben, als ich es ursprünglich veröffentlicht habe, aber vielleicht habe ich es verpasst oder es wurde kürzlich hinzugefügt. Vielen Dank, dass Sie darauf hingewiesen haben.
    #3
    +4
    MandoMando
    2014-02-01 01:30:50 UTC
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    Im Moment sind Sie mit beiden in Ordnung. Und wenn Sie keinen Preisanstieg bemerkt haben, haben Sie das Rot (das STG-zertifizierte Blau hat eine leichte Prämie).

    In einfachen Worten, das Rot ist eher für die schnelle Herstellung von Pizza mit dünner Kruste (Romano-Stil) geeignet bei 720 ° F, während das Blau besser für dickere Ränder (neapolitanischer Stil) ist, die bei 900 ° F laufen. Deshalb behaupten beide, "gut für Pizza".

    Mit dem Rot können Sie machen, was Sie wollen, und sogar mit Nudelholz rollen, ohne dass die Augenbrauen hochgezogen werden.

    Das Blau hingegen wird normalerweise recht gut geknetet und etwa 3 Tage (ja, Tage) in verschiedenen (Geschäftsgeheimnis-) Positionen ruhen gelassen. Es wird dann von Hand auf eine bestimmte Weise "geöffnet" und gekocht, um Leopardenblasen und alles in einem heftigen Ofen zu zeigen.

    Sie können mit dem Blau immer noch Romano-Stil machen, aber wenn Sie alles richtig für den neapolitanischen Stil gemacht und den roten Typ verwendet haben, erhalten Sie einen härteren Rand. Für manche Leute ist das so, als würde man ihnen ein gut gemachtes Steak servieren.

    Dies kam im Chat auf, es ärgert mich, dass ich meinen Ofen nicht heißer als 500F bekommen kann. Ich weiß, dass es heißer werden kann, weil es einen * sauberen * Zyklus hat! Eines Tages könnte ich sehen, ob ich die Sicherheitsmerkmale eines heruntergekommenen älteren Ofens überlisten kann, aber in der Zwischenzeit eine sehr informative Antwort. Vielen Dank.
    Erzähl mir davon. Ein sauberer Zyklus schließt die Tür ab, und wenn sich der Ofen nicht selbst zerstört hätte, hätte ich ihn gehackt, um höher zu gehen. Nur nicht genug Isolierung, um alles andere zu schützen. Wenn Sie in der Zwischenzeit Zugriff auf eine 1/4 "Stahlplatte oder [diese] (http://modernistcuisine.com/baking-steel/) haben, werden Sie einen Teil des Weges dorthin zurücklegen.
    Oooh, das ist purty. Ich habe momentan keine 100 Dollar in der Tasche, aber vielleicht eines Tages. In der Zwischenzeit funktioniert meine große alte (meiner Großmutter gehörende) gusseiserne Pfanne ziemlich gut als Pizzastein auf dem Kopf stehend.
    #4
    +3
    Andrew Mao
    2017-05-12 00:58:37 UTC
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    Laut diesem Artikel zu Serious Eats gibt es nur wenige Unterschiede zwischen den Mehlen, insbesondere hinsichtlich des Proteingehalts:

    Dies ist der Goldstandard für Pizzamehle nach denen die meisten anderen beurteilt werden, aber es gibt einiges an Verwirrung darüber, was es genau ist. Sie werden in unzähligen Quellen lesen, dass italienisches Tipo "00" -Mehl wie das Caputo ein "Weichweizenmehl" mit einem niedrigen Proteingehalt ist. Dies ist absolut falsch und jeder, der dieses Gerücht weiter verbreitet, sollte sofort mit großen Vorurteilen bestraft werden.

    Tatsache ist, dass das Label Tipo "00" hat nichts mit dem Proteingehalt zu tun . Es bezieht sich vielmehr auf die Feinheit des Fräsens. Tipo "00" ist die feinste in Italien gemahlene Mehlsorte und hat eine ähnliche Konsistenz wie Babypuder. Es ist mit verschiedenen Proteinmengen erhältlich, die für verschiedene Backprojekte bestimmt sind, genau wie amerikanisches Mehl (auf das wir gleich noch eingehen werden). Diejenigen, die Sie am häufigsten in Pizzerien sehen, sind die rote Rinforzato -Tasche mit Bildern von Pizza und Brot, die blaue Pizzeria -Tasche mit Bildern einer einzelnen Pizza und - die in den USA am häufigsten vorkommenden - die roten The Chef's Flour -Beutel, die tatsächlich genau das gleiche Mehl wie das Rinforzato enthalten. Alle drei Mehlsäcke haben genau den gleichen Proteingehalt: 12,5%.

    #5
    +3
    Neil Morris
    2020-03-11 20:50:10 UTC
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    Der Hauptunterschied zwischen der Capitol Pizzeria (blau) und der des Chefkochs (das gleiche wie das Rinforzato, beide rot) ist ihre "W" -Nummer, die viele Amerikaner als Stärke falsch übersetzen und sie dadurch mit dem Proteingehalt verwechseln. In Amerika haben starke Mehle ein höheres Protein. In Italien steht das W für das englische Wort "Work", das sich auf die Fähigkeit des Mehls bezieht, Wasser aufzunehmen (sein Hydratationspotential). Mit anderen Worten, je höher die W-Zahl, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen.

    Das blaue Pizzeria-Mehl hat einen viel niedrigeren W-Wert (180-250) und das Rinforzato oder Chef's (rot) Ein Wert von 250-300, was bedeutet, dass das Rot besser für Brot und Gebäck geeignet ist, während das Blau eher für Pizza und die zartesten norditalienischen Nudeln geeignet ist.

    Ein wichtiger Punkt, der in dieser Diskussion nicht berücksichtigt wird, ist Das Caputo-Blau ist für heiße Pizzeria-Öfen (> 700 ° F) vorgesehen und funktioniert in amerikanischen Haushaltsöfen (<550 ° F) nicht so gut. Aus diesem Grund verkauft Caputo auch eine blaue Tasche namens "Americano", die viel besser für amerikanische Haushaltsöfen geeignet ist.

    Wenn Sie & beziehen können, lagern Sie sie und verwenden Sie sie in einem angemessenen Zeitraum (6) -9 Monate, wenn richtig gelagert), empfehle ich, dass Sie sowohl den Americano als auch den Chef zur Hand haben. Das Americano für Pizza und das Chef's für Brot und Gebäck (einschließlich Pasta). Wenn nicht, bevorzuge ich den Chefkoch (rot), aber wenn ich ihn für Pizza verwende, würde ich empfehlen, ihn mit amerikanischem Allzweckmehl (King Arthur) in einem Verhältnis von 2: 1, dh 67% Caputo rot, und zu mischen 33% King Arthur A / P.

    Alle Caputo-Mehle sind online zu niedrigeren Kosten als in Fachgeschäften erhältlich. Normalerweise erhalte ich meine von Brick Oven Bakers, überprüfe aber immer Amazon usw. auf gelegentliche gute Angebote.

    #6
    +1
    user40434
    2015-10-31 21:10:04 UTC
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    Ich habe beide verwendet und finde, dass das Rot meiner Meinung nach und der meiner Freunde eine bessere Kruste erzeugt. Das Rot erzeugt eine knusprigere Kruste, während das Blau weicher zäh ist, so dass es Ihre Präferenz ist. Mein Pizzateig geht 2-3 Tage im Kühlschrank auf. Ich benutze 550 Ofen und Pizzabügel, um 6 Minuten zu backen. Normalerweise heize ich den Ofen für weitere 15 bis 20 Minuten auf, nachdem er die gewünschten 550 erreicht hat. Ich denke, dass der Ofen dadurch eine stabilere Temperatur hat. Das Pizzabügel ist definitiv besser als der Pizzastein.

    Schalten Sie Ihren Broiler zusätzlich zu diesem Vorheizen von 550 ein und Sie sollten in der Lage sein, den 2-minütigen Backbereich zu erreichen. Viel bessere Ergebnisse auf diese Weise.


    Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 3.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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