Caputo Rosso (rot) hat möglicherweise einen etwas höheren Glutengehalt (~ 12-13%) als Blu (blau) (~ 10-12%) und eine höhere Stabilität stark >. Meistens ist das blaue Produkt jedoch eher ein Nischenprodukt, das den höchsten Standards für traditionelle neapolitanische Pizza entspricht.

Hier finden Sie technische Datenblätter direkt von der Website :

Und da beide sagen, ideal für Pizza - kann nichts schief gehen ;-)

Und wenn Sie Ich weiß nicht, was die Unterschiede in den Stabilitätszeiten bedeuten ...
Ich finde diese Seite sehr informativ:
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
Mehlwissenschaft ist fast wie Flughäfen ... mit allen Ankunfts- und Abflugzeiten = D

Es gibt so viel Verwirrung, wenn die Leute die Caputo-Mehle nicht bei ihren richtigen Namen nennen. Es gibt keine solchen Dinge, die Caputo "Rosso" oder "Blue" genannt werden. So wollen sie alle nennen, und das führt zu Verwirrung.

Caputo hat ein Mehl namens Pizzeria , das in 25-Kilo-Beuteln geliefert wird, die zufällig blau sind. Sie haben auch eine kleine blaue Tüte mit einem Gewicht von 1 kg, die für den Einzelhandel im Laden verpackt ist und Confezione heißt.

Dann haben sie ein Mehl namens Rinforzato in 55-Pfund-Beuteln und Chef's in 2,2-Pfund-Beuteln für den Einzelhandel. Beide werden in roten (Rosso) Taschen geliefert.

Wenn Sie also über Rot gegen Blau sprechen, ist es schwer zu sagen, wovon Sie sprechen.

Ich bin es nicht sicher, ob die Confezione in den USA noch erhältlich ist, aber früher war und möglicherweise noch ist.

Soweit Spekulationen darüber, ob die Chef's ist wirklich nur eine kleinere Tasche der Pizzeria oder der Rinforzato oder etwas anderes als beides ist größtenteils Spekulation.

Alle oben genannten Mehle sind 00 Mehle. Das bedeutet, dass der Boden besonders fein gemahlen ist (wie die meisten von Ihnen wahrscheinlich bereits wissen, aber nur für den Fall, dass einige Leute neu darin sind).

Es gibt eine neue Art von Caputo-Mehl, die kürzer ist während. Es heißt Pizza a Metro . Es kommt in 55 lb Beuteln. Der angepriesene Vorteil dieses Mehls ist, dass es für eine bestimmte Art von Pizza gemahlen / gemischt wird, die Pizza a Metro (Pizza by the Meter) heißt und in Rom und Sorrent beliebt ist und sich gut für Temperaturen in der Umgebung eignet 700 ° F.

Holzofenpizza wird normalerweise in einem Ofen um 900 ° F gekocht.

Ich habe einige Informationen dazu unter http://brickovenbaker.com/caputoinfo, und in diesem Inhalt sollten einige Links zu anderen Diskussionen über die Unterschiede in den Mehlen enthalten sein. In einem der Blog-Beiträge geht ein Lebensmittelwissenschaftler namens Joe im Kommentarbereich auf technischer Ebene auf Unterschiede ein und behauptet, dass jedes der Mehle unterschiedliche Mehle sind und die kleineren Versionen für 1-Kilo-Säcke für den Einzelhandel nicht das gleiche wie die Taschen in Restaurantgröße, obwohl die Leute behauptet haben, dass das Chef's das gleiche ist wie die Pizzeria , und andere behaupten, dass es das gleiche ist wie das Rinforzato . Was es noch amüsanter macht, ist, dass zwei Personen direkt von Caputo in Italien unterschiedliche Antworten erhielten, als sie gefragt wurden, ob es eine Beziehung zwischen dem Chef's und den anderen Mehlen gibt, und der Lebensmittelwissenschaftler Joe sagte, dass sie beide falsch liegen

Vollständige Offenlegung: Der obige Link führt zu meinem Blog und ich verkaufe zufällig Caputo-Mehl auf meiner Website. Ich bin nicht die beste Quelle für alle technischen Details, ich spreche nicht viel Italienisch und ich möchte nur, dass die Leute das Zeug bei ihrem richtigen Namen nennen, weil die Farben, die auf den Taschen verwendet werden, nicht mit dem zusammenhängen, was in der Tasche ist soweit ich weiß.

Im Moment sind Sie mit beiden in Ordnung. Und wenn Sie keinen Preisanstieg bemerkt haben, haben Sie das Rot (das STG-zertifizierte Blau hat eine leichte Prämie).

In einfachen Worten, das Rot ist eher für die schnelle Herstellung von Pizza mit dünner Kruste (Romano-Stil) geeignet bei 720 ° F, während das Blau besser für dickere Ränder (neapolitanischer Stil) ist, die bei 900 ° F laufen. Deshalb behaupten beide, "gut für Pizza".

Mit dem Rot können Sie machen, was Sie wollen, und sogar mit Nudelholz rollen, ohne dass die Augenbrauen hochgezogen werden.

Das Blau hingegen wird normalerweise recht gut geknetet und etwa 3 Tage (ja, Tage) in verschiedenen (Geschäftsgeheimnis-) Positionen ruhen gelassen. Es wird dann von Hand auf eine bestimmte Weise "geöffnet" und gekocht, um Leopardenblasen und alles in einem heftigen Ofen zu zeigen.

Sie können mit dem Blau immer noch Romano-Stil machen, aber wenn Sie alles richtig für den neapolitanischen Stil gemacht und den roten Typ verwendet haben, erhalten Sie einen härteren Rand. Für manche Leute ist das so, als würde man ihnen ein gut gemachtes Steak servieren.

Laut diesem Artikel zu Serious Eats gibt es nur wenige Unterschiede zwischen den Mehlen, insbesondere hinsichtlich des Proteingehalts:

Dies ist der Goldstandard für Pizzamehle nach denen die meisten anderen beurteilt werden, aber es gibt einiges an Verwirrung darüber, was es genau ist. Sie werden in unzähligen Quellen lesen, dass italienisches Tipo "00" -Mehl wie das Caputo ein "Weichweizenmehl" mit einem niedrigen Proteingehalt ist. Dies ist absolut falsch und jeder, der dieses Gerücht weiter verbreitet, sollte sofort mit großen Vorurteilen bestraft werden.

Tatsache ist, dass das Label Tipo "00" hat nichts mit dem Proteingehalt zu tun . Es bezieht sich vielmehr auf die Feinheit des Fräsens. Tipo "00" ist die feinste in Italien gemahlene Mehlsorte und hat eine ähnliche Konsistenz wie Babypuder. Es ist mit verschiedenen Proteinmengen erhältlich, die für verschiedene Backprojekte bestimmt sind, genau wie amerikanisches Mehl (auf das wir gleich noch eingehen werden). Diejenigen, die Sie am häufigsten in Pizzerien sehen, sind die rote Rinforzato -Tasche mit Bildern von Pizza und Brot, die blaue Pizzeria -Tasche mit Bildern einer einzelnen Pizza und - die in den USA am häufigsten vorkommenden - die roten The Chef's Flour -Beutel, die tatsächlich genau das gleiche Mehl wie das Rinforzato enthalten. Alle drei Mehlsäcke haben genau den gleichen Proteingehalt: 12,5%.

Der Hauptunterschied zwischen der Capitol Pizzeria (blau) und der des Chefkochs (das gleiche wie das Rinforzato, beide rot) ist ihre "W" -Nummer, die viele Amerikaner als Stärke falsch übersetzen und sie dadurch mit dem Proteingehalt verwechseln. In Amerika haben starke Mehle ein höheres Protein. In Italien steht das W für das englische Wort "Work", das sich auf die Fähigkeit des Mehls bezieht, Wasser aufzunehmen (sein Hydratationspotential). Mit anderen Worten, je höher die W-Zahl, desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen.

Das blaue Pizzeria-Mehl hat einen viel niedrigeren W-Wert (180-250) und das Rinforzato oder Chef's (rot) Ein Wert von 250-300, was bedeutet, dass das Rot besser für Brot und Gebäck geeignet ist, während das Blau eher für Pizza und die zartesten norditalienischen Nudeln geeignet ist.

Ein wichtiger Punkt, der in dieser Diskussion nicht berücksichtigt wird, ist Das Caputo-Blau ist für heiße Pizzeria-Öfen (> 700 ° F) vorgesehen und funktioniert in amerikanischen Haushaltsöfen (<550 ° F) nicht so gut. Aus diesem Grund verkauft Caputo auch eine blaue Tasche namens "Americano", die viel besser für amerikanische Haushaltsöfen geeignet ist.

Wenn Sie & beziehen können, lagern Sie sie und verwenden Sie sie in einem angemessenen Zeitraum (6) -9 Monate, wenn richtig gelagert), empfehle ich, dass Sie sowohl den Americano als auch den Chef zur Hand haben. Das Americano für Pizza und das Chef's für Brot und Gebäck (einschließlich Pasta). Wenn nicht, bevorzuge ich den Chefkoch (rot), aber wenn ich ihn für Pizza verwende, würde ich empfehlen, ihn mit amerikanischem Allzweckmehl (King Arthur) in einem Verhältnis von 2: 1, dh 67% Caputo rot, und zu mischen 33% King Arthur A / P.

Alle Caputo-Mehle sind online zu niedrigeren Kosten als in Fachgeschäften erhältlich. Normalerweise erhalte ich meine von Brick Oven Bakers, überprüfe aber immer Amazon usw. auf gelegentliche gute Angebote.

Ich habe beide verwendet und finde, dass das Rot meiner Meinung nach und der meiner Freunde eine bessere Kruste erzeugt. Das Rot erzeugt eine knusprigere Kruste, während das Blau weicher zäh ist, so dass es Ihre Präferenz ist. Mein Pizzateig geht 2-3 Tage im Kühlschrank auf. Ich benutze 550 Ofen und Pizzabügel, um 6 Minuten zu backen. Normalerweise heize ich den Ofen für weitere 15 bis 20 Minuten auf, nachdem er die gewünschten 550 erreicht hat. Ich denke, dass der Ofen dadurch eine stabilere Temperatur hat. Das Pizzabügel ist definitiv besser als der Pizzastein.