Frage:
Müssen Sie Wasser zum Sous Vide verwenden?
sarge_smith
2010-08-08 06:07:30 UTC
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Ich habe den Bierkühler-Hack anstelle einer Sous-Vide-Maschine verwendet und mich gefragt, ob Wasser das einzige Medium ist, mit dem ich darin kochen kann. Ich dachte, ich könnte es mit Öl für eine hohe thermische Masse füllen, die weniger Energie verbrauchen würde, da ich eine Plastiktüte benutze, um jeden Kontakt mit dem Essen zu verhindern. Wie wichtig ist diese Plastiktüte? Könnte ich eine Brühe verwenden, um mich mit etwas Gießendem zu verwöhnen, das mein Fleisch hält und zusammen würzt?

Drei antworten:
hobodave
2010-08-08 06:16:33 UTC
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Sie könnten Öl verwenden, aber ich denke nicht, dass es das wert ist. Beachten Sie, dass Sie zusätzliche Energie für die Beschaffung, Reinigung und Entsorgung verwenden werden.

In Bezug auf die Verwendung einer Brühe mit einem porösen Beutel ist das kein Sous Vide. Das ähnelt eher einem Slow-Cooker. Der springende Punkt bei Sous Vide ist die luftdichte Barriere zwischen Nahrung und Wärme.

Update

Öl hat keine höhere thermische Masse als Wasser. Ammoniak tut es, aber ich würde vorschlagen, das zu vermeiden. ;)

Quelle: http://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-fluids-d_151.html

Bedeutet dies nicht, dass die niedrigere Zahl weniger Wärme pro Einheit benötigt, um die Temperatur zu erhöhen? oder habe ich das ganze nur rückwärts?
@sarge: Beide. Ja, das bedeutet es, aber genau deshalb ist Wasser besser. Stellen Sie sich die thermische Masse als Trägheit gegen Temperaturänderungen vor. Je widerstandsfähiger etwas gegen Erhitzen ist, desto widerstandsfähiger ist es, diese Wärme abzugeben. http://en.wikipedia.org/wiki/Thermal_mass
Richtig. Es ist natürlich, sich Öl so vorzustellen, dass es Wärme irgendwie schneller überträgt, aber das liegt nur daran, dass es bei einem bestimmten Druck viel heißer als Wasser werden kann. Bei Sous Vide hilft das aber nicht weiter, denn es geht sowieso darum, Temperaturen unter 100 ° C zu verwenden. Es wäre also nur ein Nachteil.
yossarian
2010-08-08 19:13:56 UTC
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Sous Vide bedeutet technisch unter Druck / mit Vakuum. Es gibt eine Reihe von Kompressionstechniken, bei denen überhaupt keine Wärme verwendet wird. Diese erfordern jedoch eine Kammerversiegelung und werden daher meist nur in professionellen Küchen eingesetzt. Wassermelone funktioniert wirklich gut dafür.

Wenn Sie Ihr Fleisch direkt in die Kochlösung geben, hat dies einen schwerwiegenden Nachteil. Einer der großartigen Aspekte von Sous Vide ist, dass Sie den Geschmack Ihres Fleisches nicht verlieren, da es in der Tasche ist. Wenn Sie es direkt in die Kochlösung geben, wird der Geschmack ins Wasser gelangen. Dies wird wahrscheinlich nicht annähernd so gut sein. Trotzdem verwendet Thomas Keller einen Tauchzirkulator, um Hummer zu pochieren. Wenn er es also tut, fällt es Ihnen schwer zu argumentieren, dass es "falsch" ist. Ist das jetzt noch Sous Vide? Das ist ein semantisches Argument, die weitaus interessantere Frage ist: "Wie schmeckt es?" Denken Sie also daran, dass die Brühe den Geschmack von allem, was Sie dort hineingeben, auslaugt, aber probieren Sie es aus und lassen Sie uns wissen, wie es funktioniert.

Ich glaube nicht, dass Thomas Keller das Sous Vide nennt. Das ist Wilderei
Zu Ihrer Information, falls Sie daran interessiert sind, es zu aktualisieren, ist Ihr Link in dieser Antwort jetzt tot.
Adisak
2011-03-24 04:27:08 UTC
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Wie eine andere Antwort erwähnt, bedeutet "Sous Vide" nur "unter Vakuum" und kann auf Techniken wie "komprimierte Früchte" angewendet werden, die nicht einmal Flüssigkeit oder Flüssigkeit benötigen Kochen. Ich habe Sous-Vide-Kompression mit frischen Ananasspeeren und Malibu-Rum verwendet, um Pina Colada-Bisse herzustellen.

Nicht alle Sous-Vide-Geräte verwenden ein flüssiges Wasserbad (mit oder ohne Tauchzirkulator). In der Tat gibt es mehrere Dampföfen , die für Sous Vide geeignet sind, darunter mindestens einen, der speziell für das Sous Vide-Kochen entwickelt wurde - das Chef Touch System.

Außerdem kann der Polyscience Immersion Circulator, den ich besitze, mit Öl verwendet werden, um bis zu 150 ° C (300 ° F) zu erreichen (Wasser kocht bei 100 ° C).

Schließlich können Sie für einen Sous-Vide-Superchiller Flüssigkeiten verwenden, die unter 0 ° F abkühlen (z. B. Glycerin-Wasser-Gemisch ). Superchiller-Bäder werden in The Aviary verwendet, um sein Eis für "in the felsen" herzustellen ( siehe Video).



Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 2.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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