Frage:
Zartheit von Sous-Vide-Schweinekoteletts
David Norman
2010-07-29 01:02:54 UTC
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Ich habe diese Woche einige Sous-Vide-Schweinekoteletts gemacht, die nicht so zart waren, wie ich erwartet hatte. Sie waren ungefähr so ​​zart wie beim Grillen; vielleicht ein bisschen schlimmer.

Ich hatte sie über Nacht in einer vietnamesischen Sojasauce, Fischsauce, Zucker, Zitronengras usw. mariniert, mariniert und sie bei 132 Grad in der Marinade etwa acht Stunden lang gekocht

Was könnte ich anders machen? Länger kochen? Brining?

Ist das Problem, dass sie nicht zart waren oder dass Sie dachten, sie sollten zarter sein? Es ist ein wenig schwer zu sagen, da Sie sie nur mit Ihren gegrillten Koteletts vergleichen, die ich noch nie hatte. ; o) Wie dick waren die Koteletts?
Die Koteletts waren etwa 1 cm dick. Angesichts der Tatsache, wie sich andere Dinge herausgestellt haben, z. B. kurze Rindfleischrippen in einer ähnlichen Sauce auf Sojasaucenbasis, erwartete ich, dass sie zarter sind. Die kurzen Rippen kochten viel länger, aber ich habe sie nicht mariniert.
Koteletts und kurze Rippen haben in Sous Vide sehr unterschiedliche Kocheigenschaften, und leider hält Ihre Logik nicht stand (es wäre allerdings süß, wenn es so wäre). Ich habe meine Antwort unten aktualisiert, da die Details zu lang waren, um einen Kommentar abzugeben.
Acht antworten:
#1
+8
Adisak
2011-03-24 03:57:39 UTC
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Die tatsächliche Mindesttemperatur, die den Spulwurm Trichinella spiralis tötet, beträgt 137F.

Daher wird empfohlen, Schweinefleisch mit einer Temperatur von 138F oder höher zu verwenden. Wenn Sie keinen hochwertigen Tauchzirkulator mit präziser Temperaturregelung haben und Ihre Wasserbadtemperatur um einige Grad variieren kann, wird empfohlen, mindestens 140F zu verwenden.

Ich verwende einen industriellen Tauchzirkulator mit polyscience Ich habe festgestellt, dass das Kochen von Schweinefleisch bei 141F extrem zartes Fleisch ergibt, das sowohl mittel selten als auch sicher ist. Ich hatte ganze marinierte Schweinefilets, die ich auf diese Weise 6 Stunden lang gekocht hatte, und sie kamen zart genug heraus, um mit einer Gabel geschnitten zu werden.

Ich habe das Schweinefleisch auch gleich danach mit einer heißen Gusseisenpfanne kurz angebraten Nehmen Sie es aus dem Bad, um zusätzlichen Geschmack aus der Maillard-Reaktion zu erhalten.

Wenn Sie Fleisch in einer salzigen Sauce (Fischsauce / Sojasauce) marinieren, wird Wasser aus den Muskelfasern gezogen und das Fleisch härter. - Dies gilt insbesondere für dünne Schnitte wie 1 cm dicke Koteletts.

Versuchen Sie, die Gewürze und Gewürze mit etwas Öl abzüglich des Salzes oder der salzigen Saucen zu marinieren (reduzieren Sie zumindest die Salzmenge in der Marinade). Wenn Sie ein Kammervakuum haben, können Sie in der Sous-Vide-Verpackung unter Vakuum marinieren, was zu einem intensiveren Geschmack mit viel weniger Marinade führt. Tragen Sie nach dem Sous-Vide-Kochen beim Servieren des Schweinefleischs eine kleine Menge Salz oder salzige Saucen auf.

#2
+7
Sam Holder
2010-07-29 01:15:06 UTC
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Ich glaube, Ihr Fehler war, sie über Nacht in Sojasauce zu marinieren. Da es salzig ist, kann es beginnen, das Fleisch zu konservieren und es ein bisschen ruckartig zu machen.

Ich hatte Rindfleischstücke, die seit ungefähr 2 Tagen in einer Soja-Ingwer-Marinade fast versteinert waren.

#3
+4
yossarian
2010-07-29 01:19:42 UTC
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Ich habe ähnliche Ergebnisse mit Schweinekoteletts erzielt. Ich denke, ein Teil des Problems war die Qualität des Fleisches, das ich verwendet habe. Ein schöneres Stück Schweinefleisch von einem örtlichen Bauernhof war viel besser als etwas vom Kroger (Lebensmittelgeschäft).

Möglicherweise möchten Sie die Marinadezeit verkürzen. Sie haben im Wesentlichen 16 Stunden gemacht, da Sie auch darin gekocht haben. Ich brate im Allgemeinen nur 1-2 Stunden in einer Salzlösung mit 7% Salz und 3% Zucker und nehme sie dann vor dem Kochen ab.

Wie haben Sie Ihre Garzeit ermittelt? Die Zeit, für die Sie Sous Vide kochen, kann die Textur auf unangenehme Weise verändern (insbesondere Hummer). Abhängig vom Schnitt Ihres Fleisches konnten Sie es möglicherweise viel früher herausnehmen. Wenn Sie es nicht bereits regelmäßig verwenden, empfehle ich dringend Douglas Baldwins: Ein praktischer Leitfaden für Sous Vide. Ich habe sein Buch nicht gelesen, aber die Online-Ressource ist von unschätzbarem Wert.

Basierend auf Baldwins Tabellen müssten Sie nur 1:21 Minuten lang ein 1-cm-Schweinekotelett kochen, um eine sichere Zone zu erreichen. Sie haben es also 6 Mal länger als nötig gekocht. Wenn ich mich richtig erinnere, wird nicht empfohlen, mageres Fleisch länger als nötig länger als 2-4 Stunden kochen zu lassen, und das haben Sie definitiv übertroffen.

Der Vorteil von Sous Vide ist die Feinsteuerung der Temperatur. Es gibt zwei grundlegende Möglichkeiten, dieses Steuerelement zu verwenden. Die erste besteht darin, eine gewünschte Temperatur genau und gleichmäßig durch ein Stück Fleisch zu erreichen. Dies ist ideal für zartes Fleisch mit niedrigem Fettgehalt. In diesen Fällen sollten Sie das Fleisch für die minimale sichere Zeit kochen, geben oder nehmen Sie etwas für die Bequemlichkeit, da längeres Kochen die Textur Ihres Gerichts beeinflusst. Die zweite Möglichkeit ist das langsame und langsame Kochen, bei dem Sie alle Vorteile einer langen Garzeit und einer zarten Natur nutzen können, ohne das Fleisch gut kochen zu müssen. Die zweite Methode ist perfekt für kurze Rippen, Braten, einen Boston Butt. Wenn Sie jedoch so etwas wie Schweinekoteletts kochen, wird das Endergebnis durch die zusätzliche Garzeit nicht zarter und wirkt sich letztendlich nachteilig aus.

Die Kochzeit lag zwischen meiner Abreise zur Arbeit und meiner Rückkehr nach Hause. :) :)
#4
+2
Marc-André Lafortune
2010-08-06 08:01:15 UTC
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Ich hatte ähnliche Erfahrungen und habe festgestellt, dass es beim langen Kochen einen großen Unterschied zwischen 55 ° C und 57,5 ​​° C gibt. Versuchen Sie es beim nächsten Mal mit einer etwas höheren Temperatur. Sie sollten angenehm überrascht sein!

#5
+1
Foodrules
2013-02-17 09:58:22 UTC
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Ein paar Dinge, die ich vorschlagen kann

  1. Um Schweinekoteletts zart zu machen, müssen Sie Zwiebeln in Ihrer Marinade verwenden. Zwiebel ist ein sehr guter Weichmacher, der Ihr Rezept nicht sehr beeinflusst. Sie können Zwiebeln in Ihrer nächtlichen Marinade gehackt haben und die Zwiebeln in Ihrer Küche weglassen.

  2. Ein weiterer Trick, den mir einige chinesische Köche beigebracht haben, besteht darin, Schweinekoteletts zu lassen Nehmen Sie Wasser auf, wenn Sie die Schweinekoteletts marinieren. Wenn Sie Ihre Schweinekoteletts zubereiten, können Sie sie leicht schlagen. Danach können Sie etwas Wasser (ca. 1/4 Tasse pro 4 Koteletts) in eine Schüssel mit den geschlagenen Schweinekoteletts geben. Dann werden Sie sehen, dass die Schweinekoteletts das Wasser auf magische Weise absorbieren und dann können Sie die Schweinekoteletts marinieren. (Bitte beachten Sie, dass Sie, wenn Ihr Marine viel Flüssigkeit hat, möglicherweise in Betracht ziehen können, die Wasser absorbierenden Schweinekoteletts zu überspringen. Es wäre jedoch wichtig, die Schweine zu schlagen.)

  3. Vermeiden Sie das Putten Salz in Ihrer Marinade. Salz kann rotes Fleisch hart machen. Sie können jedoch beim Kochen Salz auftragen.

  4. ol>
#6
+1
hbost
2014-01-21 06:39:51 UTC
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Ich stimme Grace zu.

Ich finde, dass sehr magere Fleischstücke (z. B. Lammkarree und Schweinefilet) im Sous Vide über längere Zeiträume nicht so gut abschneiden. 2-4 Stunden bei 135 Grad scheinen für mich zu funktionieren.

Ich finde auch, dass übermäßiges Salzen und / oder Marinieren manchmal die Textur einiger Fleischsorten verändern kann (vielleicht ist Salzlake die Antwort, wie Grace sagt). In meinen früheren Experimenten habe ich versucht, so viel Geschmack wie möglich hinzuzufügen und so lange wie möglich im Sous Vide zu kochen (mehr = besser, richtig?). Ich habe einmal eine Lammkeule gesalzen und 48 Stunden lang gekocht - der Geschmack und die Textur sind schwer zu beschreiben, aber das Beste, was ich tun kann, ist "Lammbabynahrung". Wirklich schrecklich ...

Sehr zähes Fleisch mit viel Bindegewebe (kurze Rippen!) Ist für längere Zeiträume sehr gut geeignet. Ich denke, es hat mit dem Abbau der Proteine ​​im Bindegewebe zu tun - je länger die Garzeit das Bindegewebe aus dem Fleisch "schmilzt". Sie haben nicht gelebt, bis Sie 48 oder 72 Stunden Sous-Vide-Rindfleisch kurze Rippen hatten.

Ich finde auch, dass ich nachträglich gerne mit Salz (oder irgendetwas mit Salz) würze. Dies ist eine persönliche Präferenz - ich habe online viele Argumente dafür und dagegen gesehen. Es scheint nur für mich zu funktionieren.

#7
-1
Grace
2013-03-15 15:44:25 UTC
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Versuchen Sie es 1 Stunde lang mit 140F. 8 Stunden sind zu lang für einen relativ zarten Schnitt wie Schweinekoteletts. Geben Sie ihm nach dem Anbraten 20 Sekunden Zeit, um den Vorgang zu beenden.

Versuchen Sie, Salzlösung anstelle von Marinade zu verwenden, die eine so hohe Salzkonzentration enthält. Dies trug teilweise auch zur trockenen / härteren Textur bei.

140F für 1 Stunde? Haben Sie Sous Vide schon einmal, denn das wird definitiv zu fast rohem Fleisch führen.
#8
-1
paulraphael
2014-05-13 03:50:41 UTC
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War das eigentliche Problem Zärtlichkeit oder Trockenheit? Fleisch verliert beim Kochen weiterhin Feuchtigkeit, daher gibt es eine ziemlich komplexe Kurve, die die Zartheit mit der Zeit und der Saftigkeit in Beziehung setzt. Ein sehr lang gekochtes Stück Fleisch ist zarter als ein kurz gekochtes, alles andere ist gleich ... dies ist auf den thermischen Abbau von Kollagen und in einigen Fällen auf den enzymatischen Abbau anderer Proteine ​​zurückzuführen. Aber es wird weniger saftig sein. Sie können mehr Säfte messen, die in der Tüte verloren gegangen sind. Dies ist also nicht überraschend.

Es gibt keinen zwingenden Grund, einen Teil der Schweinelende mehrere Stunden lang zu kochen. Ich bin ein bisschen überrascht, dass es nicht zart war, aber überhaupt nicht überrascht, ob es trocken schmeckte und ob der Gargrad nicht das war, was Sie wollten. Die meisten Leute mögen diesen Schnitt auf der rosa Seite des Mediums, normalerweise bei 60 ° C oder ein paar Grad darunter.

Sie müssen sich KEINE Sorgen um Trichinose machen. Es ist ein praktisch nicht existierender Parasit in der entwickelten Welt und es ist leicht zu töten. Die USDA-Richtlinien sind lächerlich. Trichinenwürmer werden in 112 Minuten bei 130 ° F und in 12 Minuten bei 140 ° F getötet. Ich kann Ihnen versprechen, dass Sie an etwas sterben werden, das nichts damit zu tun hat.

Der Zeitrat, den Sie erhalten, berücksichtigt nicht die Dicke der Koteletts. Eine Verdoppelung der Dicke führt zu einer etwa dreifachen Verlängerung der Garzeit. Hier sind einige sehr allgemeine Richtlinien, wenn Sie von der Kühlschranktemperatur auf 60 ° C gehen, sind sie 1 Zoll dick: 40 Minuten. 1,5 Zoll dick: 1 Stunde 45 Minuten. 2 Zoll dick: 2 Stunden 20 Minuten.

Kleine Temperaturänderungen machen keinen großen Unterschied. kleine Änderungen der Dicke machen einen wesentlichen Unterschied. Thermodynamik usw ..

Das Kollagenschmelzen beginnt nicht unter bestimmten Temperaturen, die in Sous Vide nicht erreicht werden. Und viele Schnitte haben einfach nicht genug Kollagen, um eine spürbare Empfindlichkeit zu erzielen.
Laut McGee kann die Umwandlung von Kollagen in Gelatine bereits bei 140 ° F beginnen - in einer Sous-Vide-Situation keineswegs unerreichbar -, ist jedoch bei dieser Temperatur unpraktisch langsam. Es ist üblich, ein Kochen zu finden, bei dem Kollagen bei einer Temperatur von mindestens 160 ° F und üblicherweise> 180 ° F verwendet werden soll.


Diese Fragen und Antworten wurden automatisch aus der englischen Sprache übersetzt.Der ursprüngliche Inhalt ist auf stackexchange verfügbar. Wir danken ihm für die cc by-sa 2.0-Lizenz, unter der er vertrieben wird.
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